Roco's Lab a Salò: la Rivoluzione Contemporanea in Segheria 🍕🔥
All'interno di un'affascinante struttura industriale del Novecento, il talento e la ricerca incessante del giovane lievitista Mattia Cicerone nobilitano l'arte bianca attraverso la fermentazione spontanea e topping d'autore.
1: Il Fascino Industrial di una Vecchia Segheria
A Cunettone di Salò, sulla sponda bresciana del Lago di Garda, Roco's Lab rappresenta una delle espressioni più folgoranti e riuscite di pizzeria contemporanea in Italia. 🏛️ Ricavato all'interno di un'antica segheria del '900 sapientemente ristrutturata nel 2015, il locale stupisce per il suo design semi-industriale ispirato ai loft di New York: soffitti altissimi, ampi spazi, giochi cromatici tra il giallo e il nero e una splendida zona forni completamente a vista. 🏢 Qui la grande epopea della famiglia Cicerone, iniziata negli anni '90 con la storica pizza al taglio di papà Rocco e mamma Letizia, ha saputo evolversi in un vero e proprio laboratorio di avanguardia gastronomica. 🛠️
2: La Cronologia delle Visite
La mia prima ed entusiasmante immersione nei poliedrici impasti di questa eccellenza lacustre ha registrato una serata rasente la perfezione:
07/2026: Una memorabile cena estiva consumata in questo mese. ☀️ Il percorso ha preso il via con uno starter da applausi: la Pizzetta a due cotture (prima fritta e poi asciugata in forno) impreziosita da burrata pugliese, pregiate acciughe del Cantabrico e polvere di capperi. 🌊 Successivamente, ho voluto testare i sapori intensi e decisi della pizza Diablo, stesa magistralmente sul loro impasto più complesso ed esclusivo: la Tonda senza lieviti aggiunti. 🍕
3: L'Equilibrio della Diablo e la Magia dell'Idrolisi
Il comparto degli impasti di Mattia Cicerone tocca vette tecniche sbalorditive. 🥇 La pizza Diablo — condita con pomodori San Marzano, 'nduja di Spilinga, fiordilatte di Agerola, spianata calabra, stracciatella pugliese e composta di peperoncini freschi — si è rivelata un capolavoro di straordinario equilibrio, dove la dolcezza della stracciatella ammansisce perfettamente i picchi infuocati dei salumi calabresi. 🌶️ L'impasto senza lieviti aggiunti (ottenuto tramite l'idrolisi degli amidi e una fermentazione spontanea di 3 giorni) regala una consistenza magnificamente croccante, leggera e strutturata, di grandissima digeribilità. 🌾
4: Una Carta d'Autore e il Nodo dei Prezzi
La proposta del locale si sviluppa come un vero e proprio viaggio sensoriale attraverso ben cinque tipologie di impasto: dalla soffice e alta Nuvola di Grano alla croccante Tonda Romana, passando per il fragrante scrigno a due strati della Doppio Tranch. 📋 Una ricerca maniacale della materia prima che purtroppo si riflette in un listino prezzi decisamente elevato e sopra la media della categoria (con una fascia di spesa tra i 14 e i 37 euro, e pizze gourmet che toccano i 25 euro). 💸 Seppur giustificato parzialmente dal posizionamento sul Garda e dall'estrema cura artigianale, un leggero snellimento del conto finale gioverebbe all'equilibrio complessivo. ⚖️
5: Margini di Crescita in Sala
L'ambiente è splendido, inondato di luce e pervaso da un'atmosfera vibrante e modaiola. 🛋️ Se il comparto dei forni viaggia a ritmi da scuderia, il servizio in sala ha mostrato invece qualche piccolo margine di miglioramento: i giovani camerieri si sono rivelati cordiali e volenterosi, ma ancora un filo troppo inesperti e timidi nel raccontare e spiegare la complessità e la filosofia degli impasti portati al tavolo. 🤝 Un dettaglio superabile con un pizzico di attenzione in più, per un'insegna che raccoglie il meritato plauso delle migliori guide nazionali come il Golosario, Identità Golose e i Due Spicchi del Gambero Rosso. 📊
Iconici: I Sapori che Valgono il Viaggio 📖
Il ricchissimo menù di Roco's Lab celebra sia le origini mediterranee della famiglia sia le ricette storiche del territorio bresciano:
La Tonda Romana e la Carbonara: Un omaggio alla tradizione laziale interpretata con una croccantezza e una pulizia dei condimenti da manuale. 🍕
La Bagolino: Una pizza d'autore che evoca una zuppa montana grazie alla cipolla fondente, l'olio all'alloro e il prestigioso formaggio Bagòss bresciano in due consistenze. 🧀
La Doppio Tranch al Manzo all'Olio: Una pizza imbottita che racchiude l'iconica ricetta del manzo brasato con il suo fondo, salsa verde e giardiniera agrodolce. 🥩
I Dolci della Mamma: Come la crostata artigianale preparata da mamma Letizia o il raffinato finto affogato al pistacchio salato e cioccolato. 🍮
IL VERDETTO DEL RECENSORE 🧐
Il Ristorante Pizzeria Roco's Lab conquista l'altissimo e meritato punteggio di 88 punti, consacrandosi come una delle mete obbligatorie per gli amanti della pizza d'autore.
Punteggio: 88 punti 🔢
Merito: La clamorosa e millimetrica armonia di sapori della pizza Diablo stesa sull'impasto per idrolisi. 🍕🏅
Perché andarci: Per scoprire l'evoluzione contemporanea dei lievitati spontanei all'interno di una cornice dal fascino industriale unico. 🗺️
Atmosfera: Moderna, industrial, elegante e di grande impatto visivo; il luogo ideale dove la farina si trasforma in alta cucina. 🛋️✨
Per il Golosario 2026, locale radioso:
Pizza contemporanea in questo locale, che si trova in un'antica segheria del '900 ben ristrutturata, dall'ambiente moderno, e con zona forni a vista. Per voi pizze gourmet in interpretazione golosa realizzate con i migliori ingredienti (per esempio la farina Petra). Sosta radiosa!
Piatti imperdibili: tonda romana; Calabria al nord; pizze senza lievito; pizza carbonara; nuvola di grano, acciuga cantabrica; pizza mortadella. Finto affogato al pistacchio salato e cioccolato
Prezzo Medio Pizze Classiche 15 euro; Prezzo Medio
Pizze Gourmet 25 euro
C'è una grande pizzeria sul Lago di Garda nata in un'antica falegnameria
Da Roco's Lab, sul lago di Garda a Salò (BS), regno del giovane lievitista Mattia Cicerone, si mangiano delle ottime tonde
Servirebbe, forse, uno stile aulico quando si parla di genius loci, per indagare cioè su quelle forze vitali che abitano un luogo e che con la loro misteriosa e silenziosa presenza riescono a influenzare, magari in maniera decisiva, un lavoro cominciato, però, molto tempo prima. È questo il caso di Roco’s Lab, la pizzeria sul lago di Garda a Cunettone di Salò (BS), dove il giovane e appassionato lievitista Mattia Cicerone ha messo a punto quello che, a tutti gli effetti, è il suo prodotto più distintivo, la pizza tonda senza lieviti aggiunti. È infatti in questa vecchia e affascinante segheria – dove una sapiente riconversione ha saputo mantenere l’originaria vocazione di laboratorio – che la sfida di Mattia nello «sfruttare al meglio la natura, che è viva, attraverso la fermentazione spontanea», secondo le sue stesse parole, ha visto finalmente la luce.
Tradizione di famiglia
L’avventura, lo accennavamo, parte da lontano: Rocco Cicerone, il papà di Mattia originario della provincia di Reggio Calabria, si era trasferito in questo spicchio di Lombardia trentasei anni prima insieme a mamma Letizia Ioppolo che, invece, proviene dalla Sicilia. Il piccolo “impero” che insieme fecero nascere – e che giunse nel tempo a dar vita a ben 10 locali (ora ne rimangono aperti due), quasi tutti sparsi tra la provincia di Brescia e il veronese – è ancora oggi celebrato (giustamente) dal talentuoso figlio Mattia, 35 anni, attraverso la Roco’s, la pizza al taglio semplice ma golosa che tutti conoscono in zona e che rappresenta il biglietto da visita di questa famiglia operosa sin dai mitici anni ’90.
Galeotto fu il viaggio a New York
Mattia nel frattempo è cresciuto, ha studiato (da geometra) per poi innamorarsi del lavoro di papà, ha quindi cominciato ad approfondire le tecniche, iniziando a sperimentare e trovando finalmente la casa ideale alle proprie ambizioni – la pizzeria attuale – che aprì nel 2018. Galeotto fu un viaggio a New York di cui papà Rocco racconta: «Ci colpì molto lo stile industriale dei numerosi locali che visitammo. Così quando nel 2015 avemmo la possibilità di restaurare quest’antica segheria, pur con tutti i limiti imposti dai vincoli cui era ed è sottoposta, ci ispirammo proprio a quello stile».
Una pizzeria dal design semi-industriale
Ampi spazi, soffitti molto alti, tavoli in legno illuminati da luci a led e giochi di colore su tonalità che vanno dal giallo e al nero rappresentano la cornice di questa pizzeria contemporanea – premiata con i due spicchi dalla Guida del Gambero – dove la grande dedizione e passione di Mattia per gli impasti incontra da un po’ di tempo a questa parte un sapiente accompagnamento in fatto di farciture. Tra le citate pizze senza lieviti aggiunti – nate cioè da una tecnica d’impasto antica, chiamata idrolisi degli amidi, che comporta un innesto di fermentazione spontanea senza l’aggiunta di alcun lievito – assaggeremo la Parmigiana di melanzane, ma molto buona è anche l’Assoluto di zucchine (dove l’ortaggio estivo è presente in crema, al forno, in una maionese vegana, ma anche con il suo fiore). Altrettanto interessante la Tonno d’oriente (con tataki di tonno rosso marinato alla soia, cipolla in agro e maionese al wasabi).
Impasti e farciture
Tra gli altri impasti in carta troveremo la soffice nuvola a pasta alta (interessante quella con pollo tandoori), la croccante tonda romana (deliziosa la Bagolino che omaggia il territorio con un «ricordo di zuppa montana sulle montagne bresciane»: con cipolla fondente, un’eccellenza come il formaggio locale Bagòss in due consistenze e olio all’alloro). Imperdibile, infine, l’assaggio della pizza imbottita, la cosiddetta Doppio trunch (tanto nella golosissima versione con la mortadella che in quella, intrigante, al Manzo all’olio, ulteriore tributo alla cucina bresciana con una delle sue ricette iconiche in cui troveremo del manzo brasato accompagnato dal suo fondo, la salsa verde e una giardiniera agrodolce). La chiusura in dolcezza è affidata alla crostata preparata amorevolmente da mamma Letizia da una ricetta tramandata in famiglia.
La passione di Mattia Cicerone per i lievitati nasce in giovanissima età, d’altronde può benissimo essere considerato un “figlio d’arte”: i suoi genitori - papà Rocco di origine calabrese e mamma Letizia siciliana – si trasferiscono più di trent’anni fa sulle sponde del Lago di Garda e danno vita alla pizzeria Roco’s a Salò. Mattia inizia la sua gavetta nell’attività di famiglia prendendo gli ordini al telefono, ma capisce ben presto che sarà lo sporcarsi le mani con la farina e con gli impasti la strada da intraprendere.
Decide pertanto di studiare e approfondire il mondo dei lievitati; al termine del suo percorso prende in mano le redini della pizzeria conferendole un’impronta più moderna e contemporanea, pur non dimenticando quelle che sono le sue origini. Nel 2018 nasce così Rocos’ Lab in una nuova location, più ampia e dallo stile industrial.
Alla storica e apprezzata pizza Roco’s – alta e in teglia, simbolo della gestione genitoriale – si aggiungono gli impasti al padellino, la tonda romana, la nuvola di grano e infine quello che richiede più accortezze ma allo stesso tempo regala più soddisfazioni a Cicerone: l’impasto senza lieviti aggiunti.
Grande utilizzo di materie prime di stagione e una ricca varietà di ingredienti: si passa da pizze più legate al territorio - come il doppio tranch Manzo all’olio e la Bagolino - a quelle dedicate al Sud Italia (la Ricordi e la Calabria al Nord, la preferita di Mattia), fino ad arrivare alla più orientale Tandoori.
Roco’s Lab – stile industrial, soffitti altissimi, inondato di luce tra legno, pietra, mattoni e ferro - è una perfetta declinazione di pizzeria contemporanea. Nei nostri assaggi, la Margherita 2.0 (impasto al padellino con orzo, semi misti e farina integrale, condimento di pomodoro ristretto, mozzarella di bufala, olio al basilico e basilico) è perfetta nella sua semplicità, fragrante con note tostate; la tonda con 82% di idratazione diventa una Ligure succulenta, con fiordilatte, pesto genovese, pinoli, crema di patate, pecorino e olive taggiasche.
La filosofia dello chef si riflette nell’attenzione maniacale alla qualità delle materie prime, rigorosamente di stagione e selezionate con cura, e nella varietà delle proposte che spaziano dalla tonda romana, omaggio al territorio, fino a creazioni più audaci come la Calabria al Nord e la Tandoori, che raccontano suggestioni mediterranee e orientali. Ogni pizza è un’esperienza sensoriale unica, dove equilibrio, innovazione e piacere convivono armoniosamente, valorizzando ingredienti come la mortadella, il manzo all’olio, le zucchine e il Bagoss, formaggio tipico della zona.
Il locale, ricavato in un’antica falegnameria ristrutturata con gusto industriale, offre un ambiente elegante e suggestivo, impreziosito dalla zona forni a vista che rende partecipe il cliente del processo creativo. Il servizio è attento e curato, completando un’esperienza gastronomica che si distingue per raffinatezza e calore. La carta dei vini e delle birre artigianali accompagna con equilibrio ogni portata, esaltandone le peculiarità.
Mattia Cicerone ha saputo trasformare l’eredità familiare in un laboratorio di innovazione, dove la tradizione si rinnova senza perdere autenticità. La gamma degli impasti, che include la nuvola di grano e il padellino, amplia le possibilità di degustazione, mentre le pizze gourmet rappresentano il culmine di questa evoluzione, con un prezzo che riflette la qualità e la cura artigianale. Rocos' Lab è dunque un punto di riferimento per chi cerca una pizza d’autore, capace di raccontare una storia fatta di passione, tecnica e territorio.
Tra i piatti imperdibili spiccano la tonda romana, la Doppio Tranch nelle sue versioni classiche e vegetariane, la Calabria al Nord e la pizza carbonara, mentre i dessert, come il finto affogato al pistacchio salato e cioccolato, concludono il pasto con un tocco di golosità raffinata. Il locale accoglie con cortesia anche chi predilige opzioni vegetariane e offre servizi aggiuntivi come il dehors e il doggy bag, garantendo un’esperienza completa e piacevole in ogni dettaglio.
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