Voto: 97
Numero di visite: più di 5
Ultima visita: 07/2024
Fascia di prezzo: 37-48
Guide e recensioni: Osterie d'Italia, Golosario, Espresso, Michelin, Accademia Italiana Cucina, Alice, Touring, Pignataro, ScattiDiGusto
-Parma- (PR)
Antichi Sapori a Parma: Il trionfo di Davide Censi oltre i dogmi delle guide
1: Antichi Sapori: L’eccellenza di Gaione che non scende a compromessi.
2: Luglio 2024: Un ritorno da 97 punti tra Torta Fritta e innovazione.
3: Il Caso Slow Food: Quando la coerenza della cucina supera le logiche delle guide.
4: Dalle Delizie di Parma alla Chitarra gourmet: Lo chapeau a Davide Censi.
6: Verdetto: 97 punti. Una sosta "Radiosa" che onora il territorio e la stagione.
A distanza di oltre sei anni, sono finalmente tornato agli Antichi Sapori di Gaione, poco a sud di Parma. Davide Censi e la sua brigata mi hanno nuovamente dimostrato cosa significhi fare ristorazione d'autore: il punteggio sale a 97 punti, portando il locale nell'olimpo della mia classifica (50ª posizione assoluta su oltre 2000 ristoranti). Qui la cucina parmense vive in un equilibrio perfetto tra il calore della tradizione e una tecnica raffinata che non ha paura di osare.
Un Pranzo tra Territorio e Creatività
L'esperienza di luglio 2024 è stata impeccabile, a partire dalle delizie di Parma con torta fritta, un classico che qui rasenta la perfezione. Ma è con la chitarra con vongole, gamberi e trota salmonata, spuma al prezzemolo e aglio nero che lo chef ha strappato l'applauso: un piatto moderno, equilibrato e profondo. Nelle mie numerose visite precedenti (più di 5), ho amato la loro mano esperta sul quinto quarto — trippe e rognoni — e i tortelli d'erbetta, pilastri di una carta che non sbaglia un colpo.
Il Paradosso di Slow Food: La Stagionalità Prima di Tutto
A fine pasto, il confronto con Davide ha toccato un tasto dolente: l'esclusione dalla guida Osterie d'Italia dal 2020. Il motivo? Davide si è rifiutato di inserire piatti autunnali (come gli anolini o certi brasati) nel menù estivo, per rispetto verso la reale stagionalità dei prodotti. Trovo assurdo che una guida che fa della stagionalità la sua bandiera punisca chi, come Davide, la applica con onestà intellettuale, decidendo di non servire piatti "pesanti" in pieno luglio. Da socio Slow Food, resto amareggiato, ma i fatti parlano chiaro: la Michelin conferma il Bib Gourmand e Massobrio assegna il simbolo "Radioso".
Un Luogo tra Leggenda e Realtà
Situata in una bella struttura che la leggenda vuole essere appartenuta a Nicolò Paganini, la trattoria offre un'atmosfera semplice ma calorosa. Dalla pasta fresca di Gloria Boraschi ai consigli preziosi del patron in sala, tutto concorre a un'esperienza di benessere. La cantina è una gioia per i curiosi e la possibilità di degustare diverse annate di Parmigiano Reggiano chiude il cerchio su un territorio che qui viene celebrato in ogni dettaglio.
Il Verdetto del Recensore Numerico
Gli Antichi Sapori sono la dimostrazione che la qualità non ha bisogno di etichette editoriali per brillare. È una trattoria curata, immersa nella campagna, dove la passione di Davide Censi si percepisce in ogni assaggio. Se cercate la vera anima di Parma, quella che rispetta la terra e il ciclo delle stagioni senza scorciatoie, Gaione è la vostra meta. ECCELLENTE. UNA DELLE MIGLIORI TAVOLE DEL PARMENSE.
Le mie immagini del luglio 2024:
Alcune immagini dal web:
News novembre 2023: Bib Gourmand Michelin 2024 confermato
News Golosario 2024: simbolo del locale Radioso
Per la Michelin: "Qualche chilometro fuori dalla città, ma già in aperta campagna, qui troverete la classica trattoria parmense, atmosfera semplice ma calorosa e familiare, e soprattutto un’ottima cucina incentrata sulle specialità del territorio. Lo chef patron è spesso in sala, approfittate dei suoi ottimi consigli."
Per il Golosario 2024:
Per il Touring: "Ci si accomoda in questa questa bella struttura, tipica nel suo genere, e presa la comanda si comincia per esempio con le delizie di Parma e la giardiniera dell'orto. Si prosegue poi con un menu di stagione con piatti come i tortelli di erbette con Parmigiano Reggiano 30 mesi; la punta di vitello ripiena al forno, servita con patate arrosto al profumo di rosmarino. Qui, potrete, inoltre, degustare varie annate di Parmigiano Reggiano"
Per l' Accademia: "Trattoria curata, poco distante dalla città, immersa nella campagna, con grazioso pergolato per cene estive.
Piatti tipici:
tortelli d'erbetta
anolini in brodo"
il patron è affiancato in cucina dallo chef giapponese Makoto Abe e da Gloria Boraschi, responsabile delle paste fresche. Attenzione alle materie prime, alla stagionalità e studio di nuove preparazioni sono
fondamentali per la linea di cucina: il panettone preparato a Natale ne è emblema.
Si può scegliere tra due menù degustazione (uno della tradizione e uno più moderno)o alla carta. Per iniziare i classici salumi, ma non mancate di assaggiare il flan di barbabietole con frutto della passione, puntarelle e nocciole tostate (10) o il cotechino con lenticchie nere e mostarda di mandarino. A seguire, ottimi tortelli di erbetta o di zucca (10 €), anolini di asinina in brodo, gallani di farina di carrube con broccoli e gorgonzola, riso mantecato con animelle, balsamela e granella di pistacchio (11 €). Carni di diverse tipologie tra i secondi (12 €), dalla classica punta di vitello al forno al rognone di vitello con scarola e uvetta, alla trippa alla parmigiana. In carta anche alcuni creativi piatti di pesce. Per finire, degustazione di parmigiano reggiano di diverse tipologie e stagionature o la variegata carta dei dolci. Bella la cantina, in grado di soddisfare le vostre curiosità."
Per Alice: "Antica trattoria, a 3 km da Parma, che secondo la tradizione (o la leggenda?) appartenne all'illustre Nicolò Paganini, in tavola specialità tipiche della tradizione parmigiana, ricette delle provincie vicine e spunti personali dello chef: secondo stagione troverete culatello di Zibello, sformato di parmigiano con sfoglia di pera cruda e aceto balsamico, tortelli di zucca o i classici alle erbette, agnello da latte con i cannellini al profumo di timo, punta di vitello ripiena al forno, piedino di maiale avvolto in sfoglia di riso. Ottimi i contorni (bonus), vini italiani e non, con proposte anche al calice. Piacevoli spazi all'aperto per l'estate."
Per ScattiDiGusto:
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