Antichi Sapori a Parma: Il trionfo di Davide Censi oltre i dogmi delle guide ✨🥩
A distanza di oltre sei anni, sono finalmente tornato agli Antichi Sapori di Gaione, poco a sud di Parma. Davide Censi e la sua brigata mi hanno nuovamente dimostrato cosa significhi fare ristorazione d'autore: il punteggio sale a 97 punti, portando il locale nell'olimpo della mia classifica, in 50ª posizione assoluta. Qui la cucina parmense vive in un equilibrio perfetto tra il calore della tradizione e una tecnica raffinata che non ha paura di osare, celebrando il territorio senza scendere a compromessi. ✨📍🏰
L’eccellenza di Gaione tra coerenza e stagionalità 🍽️📈
Situata in una splendida struttura che la leggenda vuole appartenuta a Nicolò Paganini, la trattoria offre un'atmosfera semplice ma calorosa. Dalla pasta fresca di Gloria Boraschi ai consigli preziosi del patron in sala, tutto concorre a un'esperienza di benessere assoluto. Le mie numerose visite (più di cinque) testimoniano una crescita costante, e le ultime sono del: 04/2016 - 03/2017 - 03/2018 - 07/2024 --- 🕰️
Assegno 97 punti a questa sosta "Radiosa", conferendo le 3 Barbe di Merito (Riconoscimenti). Un verdetto che premia l'onestà intellettuale di Davide Censi e una cucina che onora la terra rispettando il ciclo naturale delle stagioni.
1: Antichi Sapori: L’eccellenza che non scende a compromessi. Davide Censi gestisce questo locale con una visione chiara: la qualità non ha bisogno di etichette editoriali per brillare. L'ambiente è elegante e rilassante, arricchito da quadri d'arte moderna e tavole ampie, dove la passione per la materia prima si percepisce in ogni dettaglio, dalla cantina curata alla selezione di Parmigiano Reggiano. ✨🏛️🤝
2: Torta Fritta e Delizie di Parma. L'esperienza di luglio è iniziata in modo impeccabile con le delizie di Parma accompagnate da torta fritta, un classico intramontabile che qui rasenta la perfezione per fragranza e leggerezza. Un inizio che celebra la norcineria locale con il giusto tocco di maestria artigianale. 🥓🥨🥇
3: La Chitarra Gourmet: Uno chapeau allo Chef. Il colpo di genio della serata è stata la chitarra con vongole, gamberi, trota salmonata, spuma al prezzemolo e aglio nero. Un piatto moderno, equilibrato e profondo, che dimostra come la cucina di Davide sappia guardare oltre i confini del territorio senza mai perderne l'anima. 🍝🐟🥇🧔♂️
4: Tradizione Parmense e Quinto Quarto. Nelle mie visite storiche ho sempre amato la mano esperta dello chef sulle frattaglie: trippa alla parmigiana e rognoni di vitello da manuale. Non mancano mai i pilastri come i tortelli d'erbetta con Parmigiano 30 mesi, eseguiti con una sfoglia che racconta la storia di queste terre. 🥘🧀🥇🧔♂️
5: Il Caso Slow Food e la Coerenza. Un plauso speciale va alla scelta di Davide di anteporre la stagionalità alle logiche delle guide. Rifiutarsi di servire anolini o brasati in pieno luglio è un atto di onestà verso il cliente e il prodotto. Sebbene questo sia costato la Chiocciola, il Bib Gourmand Michelin e il titolo di Locale Radioso del Golosario confermano il valore assoluto di questa tavola. ☀️🍂🥇
Iconici: I Sapori che Valgono il Viaggio 📖
Celebrato da Michelin, dal Golosario e dalla guida Touring, Antichi Sapori custodisce piatti che sono l'essenza di Parma:
Tortelli d'erbetta: La pasta fresca di Gloria Boraschi, simbolo della tradizione cittadina. 🧀
Punta di vitello ripiena al forno: Un secondo succulento servito con patate al rosmarino. 🥩
Degustazione di Parmigiano Reggiano: Un viaggio tra diverse tipologie e stagionature del re dei formaggi. 🧀
Rognone di vitello con scarola e uvetta: Per gli amanti dei sapori decisi e delle cotture perfette. 🥩
Riconoscimenti 🧔♂️🧔♂️🧔♂️
Tre Barbe di Merito: Segnalazione d'onore per la chitarra gourmet (un capolavoro di equilibrio), per la coraggiosa difesa della stagionalità reale a discapito dei dogmi delle guide e per la capacità di Davide Censi di trasformare un'antica struttura di campagna in una delle migliori tavole del parmense. 🏅
IL VERDETTO DEL RECENSORE 🧐
Antichi Sapori ottiene 97 punti. È la dimostrazione che la ristorazione vera non ha paura di osare e di restare fedele ai propri principi. Se cercate l'anima autentica di Parma, quella che rispetta la terra e il ciclo delle stagioni senza scorciatoie, Gaione è la vostra meta d'elezione. ECCELLENTE. 🏅
Punteggio: 97 punti 🏅 Merito: La straordinaria tecnica applicata alla chitarra gourmet e la coerenza esemplare nel proporre solo piatti di stagione. Perché andarci: Per vivere una sosta curata e profonda, dove la tradizione parmigiana viene nobilitata da una mano raffinata e contemporanea. 🍷🥩✨ Atmosfera: Calda, familiare e rilassante; il rifugio ideale per chi cerca la nobiltà della cucina di campagna in un ambiente elegante. ✨🕰️🖼️
Alcune immagini dal web:
Per il Golosario 2024:
Per l' Accademia: "Trattoria curata, poco distante dalla città, immersa nella campagna, con grazioso pergolato per cene estive.
Piatti tipici:
tortelli d'erbetta
anolini in brodo"
il patron è affiancato in cucina dallo chef giapponese Makoto Abe e da Gloria Boraschi, responsabile delle paste fresche. Attenzione alle materie prime, alla stagionalità e studio di nuove preparazioni sono
fondamentali per la linea di cucina: il panettone preparato a Natale ne è emblema.
Si può scegliere tra due menù degustazione (uno della tradizione e uno più moderno)o alla carta. Per iniziare i classici salumi, ma non mancate di assaggiare il flan di barbabietole con frutto della passione, puntarelle e nocciole tostate (10) o il cotechino con lenticchie nere e mostarda di mandarino. A seguire, ottimi tortelli di erbetta o di zucca (10 €), anolini di asinina in brodo, gallani di farina di carrube con broccoli e gorgonzola, riso mantecato con animelle, balsamela e granella di pistacchio (11 €). Carni di diverse tipologie tra i secondi (12 €), dalla classica punta di vitello al forno al rognone di vitello con scarola e uvetta, alla trippa alla parmigiana. In carta anche alcuni creativi piatti di pesce. Per finire, degustazione di parmigiano reggiano di diverse tipologie e stagionature o la variegata carta dei dolci. Bella la cantina, in grado di soddisfare le vostre curiosità."
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