Voto: 99
Numero di visite: 1
Ultima visita: 07/2022
Fascia di prezzo: 49-65
Guide e recensioni: Osterie d'Italia, Accademia Italiana Cucina, Touring, Scatti di Gusto, EastLombardy, 50TopItaly
Ristorante Al Resù a Lozio: il genio di Greta Gemmi e l’alchimia delle vette camune 🏔️🌲🥘🧔♂️🧔♂️🧔♂️
A volte bisogna arrampicarsi tra i tornanti della Valle Camonica per trovare la perfezione. A Villa di Lozio, a mille metri d'altitudine, il Ristorante Al Resù è il manifesto di una montagna che rinasce. Greta Gemmi, giovanissima e straordinaria chef, ha preso in mano le redini della cucina di famiglia portandola nell'Olimpo della ristorazione italiana. 📍🚩
Luglio 2022: un viaggio tra le vette per toccare il cielo con un dito 🍽️📉
Ho visitato questo gioiello alpino nel luglio 07/2022. Greta interpreta i profumi e i colori dei suoi boschi con una mano che definirei "di un altro pianeta". Accanto a lei, in un commovente passaggio di testimone, c'è ancora la sapienza di nonna Angela (o Sara, come amano chiamarla), che garantisce quel legame indissolubile con la tradizione montana più autentica.
La mia visita risale al: 07/2022 --- ☀️🏔️
Assegno 99 punti e le 3 barbe di merito. Al Resù si piazza al 13° posto assoluto della mia classifica storica. Non è solo una cena, è una lezione di amore per le proprie radici. Avevo predetto che Greta avrebbe fatto strada, e il premio come Miglior Giovane d'Italia 2023 per Slow Food ha confermato il mio istinto da "Frate Indovino" del gusto! 🔮😂
Scienza e Tradizione: La laurea in scienze alimentari di Greta si trasforma in cucina in uno studio profondo su licheni, resine e fermentazioni. La tartare di capriolo al lichene islandico pulisce il palato con una nota amara perfetta, mentre il risotto al levistico con latte locale e coregone essiccato è un ponte magistrale tra il lago d'Iseo e le vette. 🥩🍚🐟
Piatti Identitari: Non mancano i Gnoc de Colà (De.Co. di Lozio), gnocchi di pane raffermo e erbe spontanee che profumano di storia povera e di recupero, serviti in un ambiente riscaldato dalle boiserie in legno e da una vista suggestiva sulle montagne camune. 🥟🧀
Una Visione Familiare: Tutto è curato: papà Natale seleziona con orgoglio i vini della Valle Camonica, mentre mamma Maria Grazia accoglie gli ospiti in una veranda panoramica dove gli antichi attrezzi contadini convivono con tecniche moderne come l'oliocottura del baccalà al pino mugo. 🍷✨🌲
Piatti Iconici e Riconoscimenti 📖
Al Resù è una destinazione obbligatoria, stabilmente premiata con la Chiocciola Slow Food e presente in 50TopItaly:
Manzetta Prussiana: Un "piatto da non perdere" secondo l'Accademia Italiana della Cucina, che ne loda la qualità assoluta della materia prima. 🥩
Cucina Alimurgica: La riscoperta delle potenzialità nutrizionali delle erbe selvatiche, interpretata con piatti come i ravioli al peruch (spinacio selvatico). 🌿
Luccio nel Fieno: Un esempio di tecnica moderna applicata al pesce d'acqua dolce, completato da rapa rossa fermentata. 🐟🌾
Il verdetto del Recensore 🧐
Al Resù ottiene 99 punti e le 3 barbe. Ricorderò questo luglio 07/2022 per la capacità di Greta Gemmi di valorizzare una semplice patata o una resina di larice con la stessa sacralità. È una cucina diretta e schietta, che difende la montagna con uno spirito di apertura al mondo. Se cercate un luogo dove la tecnica incontra il silenzio dei boschi, Villa di Lozio è la vostra meta. CELESTIALE. 🏅🧔♂️🧔♂️🧔♂️
Punteggio: 99 punti 🎖️
L'istantanea: La memoria torna a quel pomeriggio di luglio 07/2022, alla vista mozzafiato dalle vetrate della veranda e al sapore del sorbetto alla resina di larice che chiudeva il cerchio di un'esperienza mistica; un orgoglio camuno. 🏺🕰️🏔️
Vibe del locale: Intima, informale e profondamente montana; un rifugio dove il calore umano e la ricerca scientifica si fondono in un abbraccio indimenticabile. 🍝🍷😊
Un'ultima riflessione ✍️
Il successo di Greta Gemmi e della famiglia Gemmi è la prova che la rinascita delle montagne passa attraverso il coraggio dei giovani. La riconferma della Chiocciola per il 2026 è il giusto tributo a una realtà che non smette mai di studiare e stupire.
PS: novità Osterie d'Italia 2023: oltre alla conferma della chiocciola, premio al Miglior Giovane a Greta Gemmi...ma chi sono io? Frate Indovino? 😂
Per il Touring: "La giovane chef Greta Gemmi, coadiuvata da nonna Angela, basa la sua cucina su una approfondita ricerca delle materie prime e sulle tecniche più moderne, per arrivare a piatti dove prevalgono accostamenti inusuali e idee innovative. Come il riso mantecato al Silter Dop, cenere di radici e petto di quaglia; il lombo di baccalà in olio cottura al pino mugo, zucca alla brace, i suoi tostati e limone candito. In uno spazio dallo stile tipicamente montano, con una atmosfera scaldata dalle boiserie in legno, dall’esposizione degli antichi attrezzi della cultura contadina, dalla vista suggestiva sulle montagne. Il ristorante è aperto tutti i giorni da luglio a settembre, mentre da ottobre a giugno apre solo venerdì, sabato e domenica".
Per 50TopItaly 2025, 42a posizione in classifica: "Vale davvero la pena arrampicarsi sulle curve della strada che porta a Villa, frazione del comune di Lozio, per venire a scoprire una cucina alpina che fonda le sue radici profondamente ed autenticamente nel territorio. Qui la cucina è donna. Una sapienza tramandata dalla nonna Sara e presa in mano dalla giovane chef Greta Gemmi che ripropone con mano elegante tutta la sapienza di secoli di alimentazione montana dove le fermentazioni erano indispensabili per rendere commestibili materie prime difficili come resine arbusti e germogli. E così con la sua laurea a supporto, Greta continua a cucinare con la nonna Sara sempre presente, passando da piatti locali tradizionali come lo gnoc de colà a portate come i ravioli al peruch (spinacio selvatico) dove la pasta ha la tipica consistenza spessa della sfoglia di montagna senza uova, la tartare di capriolo al lichene islandico che con la sua amarezza pulisce completa ed ammorbidisce il gusto della carne o lo straordinario risotto al levistico dell’orto con crema di latte fresco di mucca locale e coregone essiccato tradizionalmente all’aria del Lago d’Iseo. Completa una carta dei vini identitaria dei progressi enologici della Valle Camonica."
Piatti tipici:
Tartare di capretto, spuma al tuorlo d'uovo, lichene, primule ed aceto di sambuco
Crema di castagne maturate 5 mesi, pop corn di male, uva acida ed olio al levitino
Gnocchi al topinambur affumicati
Luccio cotto nel fieno, rapa rossa fermentata, asparagi e menta
Filetto di baccalà, porro alla brace, latticello e patate nostrane croccanti
formagella, uova e cipolle
Piatto da non perdere:
Manzetta Prussiana"
In questa missione, Greta non è sola. Infatti, Al Resù è un ristorante a conduzione famigliare dove, dal 1974, si sono succedute le varie generazioni della famiglia Gemmi. Maria Grazia si occupa dell’accoglienza, mentre papà Natale cura la cantina, con l’obiettivo far conoscere i vini della stupenda Valle Camonica. Nei piatti, troviamo le materie prime di alcuni dei migliori produttori locali.
L’ambiente è intimo e informale, seppur curato in ogni minimo dettaglio richiamando lo stupendo paesaggio circostante. Mangiare osservando le montagne dall’ampia veranda a vetrate è già una goduria, lasciare liberi i più piccoli nel parco giochi di fronte è un valore aggiunto!
I gnoc de cola derivano da una ricetta di denominazione comunale della valle di Lozio: un piatto che non può mancare in un ristorante che intende valorizzare le proprie radici. Come molti fra i piatti tipici bresciani, hanno origine dalla cucina povera, di recupero. Lo gnocco viene realizzato con pane raffermo, messo in ammollo nel latte per una notte, poi finito con farina, erbe spontanee e spinaci. Un piatto sfizioso che non manca mai nel menu del Resù.
INVOLTINO DI COREGONE CON IL CARDO, SOFFRITTO BRUCIATO, CREMA DI ZUCCHINE E INSALATINA SPONTANEA
In questo piatto lo chef realizza un connubio fra la montagna e il lago, infatti, la Val Camonica – dov’è ubicato il Resù - si “tuffa” letteralmente nel Lago d’Iseo, un bacino idrico che nacque dallo scioglimento dei ghiacciai di questo territorio. Il coregone costituisce la base del piatto, essendo un pesce d’acqua dolce dalle carni abbastanza neutre. Questo viene accostato all’amaro del cardo, alla nota affumicata del soffritto bruciato e al dolce della zucchina, in un intrigante e curioso gioco di sapori e consistenze."
La tesi di laurea, la vita a mille metri e un insegnamento di Vittorio Fusari: chiacchierata con la vincitrice del premio come miglior giovane secondo Osterie d’Italia 2023.
«Un giorno, a pranzo, è venuto qui a trovarci Vittorio Fusari. Chiacchierando, naturalmente di cucina, mi disse: “Anche se stai cucinando una semplice patata, il tuo lavoro come cuoca è quello di farne un gran piatto. Non cercare di fare chissà cosa, non pasticciare, ma valorizza il tuo ingrediente principale”. Questa frase me la ricorderò per sempre: è giusta». Lei, Greta Gemmi, cuoca del ristorante Al Resù a Lozio in Valle Camonica, nel bresciano, e membro dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, quel consiglio l’ha fatto suo e l’ha seguito al meglio, al punto da venir premiata, a 24 anni, come miglior giovane nella guida Osterie d’Italia 2023 di Slow Food Editore. Un premio che riporta dritto a quel giorno, a quell’incontro: il riconoscimento, infatti, si chiama proprio Premio Miglior Giovane Vittorio Fusari, sostenuto dal Consorzio Franciacorta. Un modo per ricordare lo chef, di cui in questi giorni ricorre il terzo anniversario della scomparsa, e il suo impegno per un intero territorio, il Franciacorta appunto.
Greta è tra i cuochi protagonisti di una cena a sei mani in ricordo di Vittorio che si terrà martedì 10 gennaio all’Antica Trattoria Piè del Dos di Gussago (Brescia) e che vedrà, insieme alla padrona di casa, Resi Martinotti, anche la partecipazione di Michele Valotti de La Madia.
Una cucina per la rinascita della montagna.
Greta non vive in quella parte della Lombardia, ma un poco più a nord. Non in collina, ma in montagna, ma la sostanza non cambia: «Mi rispecchio molto in quel concetto che mi ha indicato Vittorio – racconta – e ancora oggi cerco di cucinare senza tanti fronzoli». Diretta, schietta come i suoi piatti, come la montagna amatissima. «Abbiamo la fortuna, e in un certo senso la sfortuna, di trovarci a mille metri d’altitudine, in un paesino sperduto dove vivono 600 persone, se si sommano tutte le frazioni. Siamo in mezzo a un territorio vastissimo, che però ci offre veramente tanto: abbiamo dei terreni dove coltiviamo e alleviamo, e quello che non riusciamo a produrre noi arriva da produttori di piccola scala che condividono la nostra stessa filosofia». Lavorano cioè nel rispetto della terra, difendono la montagna, ma non con uno spirito di chiusura, bensì di apertura al mondo, di scambio, di arricchimento. Cercano di farla rinascere.
“Gli ultimi anni sono stati quelli della rinascita delle montagne. Tra i migliori interpreti di questa ondata che ha guardato da una nuova prospettiva vallate e vette c’è certamente Greta Gemmi, giovanissima cuoca che mescola la sapienza della nonna con la propria mente aperta sul mondo”.
Questa la motivazione dell’assegnazione del Premio Miglior Giovane Vittorio Fusari Franciacorta a Greta Gemmi.
«La montagna è la nostra casa – prosegue la cuoca –, viviamo tutti qua ed è la nostra prima passione fuori dal lavoro. A livello di sport, ma non solo: mio papà è perito forestale». Il papà si chiama Natale, e al Resù si occupa dei vini con la stessa cura che Greta mette in cucina: ogni volta che cambia il menù (indicativamente quattro volte all’anno, secondo le stagioni), cambia anche la carta dei vini, perché le due cose vanno a braccetto, sono in abbinamento.
Un affare di famiglia.
Papà Natale, insieme a mamma Maria Grazia, sono i proprietari del Resù. Dieci anni fa, nel 2012, hanno ristrutturato lo stabile dove, nel 1978, i genitori di lui – Angela e il marito Remo – aprirono un bar, poi divenuto un’osteria di quelle autentiche: bottiglia di vino, un mazzo di carte, i piatti cucinati con quello che c’era, «con i prodotti che la nonna raccoglieva e con le materie prime che le portavano le persone della zona». Greta, nella cucina del Resù, ci è letteralmente cresciuta. Poi, nel 2017, il bivio: «Non trovavamo personale a cui affidare la gestione della cucina, così ci siamo trovati a scegliere: o la prendevo in mano io oppure avremmo chiuso. Avevo diciannove anni, ho deciso di provare, senza grande esperienza. Negli anni dell’istituto alberghiero avevo fatto tre stage, ma sono sincera: tanto l’ho imparato da sola, arrangiandomi, provando e riprovando, studiando sui libri».
È andata bene: l’esordio in guida Osterie d’Italia, nel 2018, è di quelli che non si dimenticano: il Resù conquista subito la Chiocciola, il riconoscimento più importante. E intanto Greta studia: dopo il diploma si iscrive all’università di Scienze alimentari a Milano. Tra pochi giorni discuterà la tesi di laurea: «L’argomento? Il paragone nell’assorbimento della resina del larice a livello cutaneo e intestinale». Un mix tra il suo lavoro da cuoca – lei che la resina del larice la usa in cucina, per esempio per marinare la trota salmonata o per preparare un sorbetto, viste le proprietà digestive – e il tirocinio curriculare, fatto in una azienda che produce cosmetici. Perché la curiosità e la voglia di studiare non hanno confini."
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