In una Parma umida e fredda di fine gennaio, ho scoperto un luogo che scalda l'anima: Brisla Trattoria. In soli tre anni di vita, questo locale guidato dai giovani Elia Otgianu, Filippo Folloni e Matteo Ceresini è riuscito a scalare le vette della mia classifica personale con un incredibile punteggio di 98 punti e conquistando di diritto le 3 barbe di merito e l'attuale 45° posto in classifica. Una realtà dinamica e brillante che ha saputo meritarsi anche il prestigioso riconoscimento Bib Gourmand della Guida Michelin 2026. 🏛️✨📍
Una Sinfonia di Sapori e Tecnica 🍽️📈
La mia serata è stata un crescendo di emozioni gastronomiche, una cena "goduriosa" che ricorderò a lungo. La mia visita risale al:
01/2026 --- 🕰️. Un'esperienza che mi ha permesso di assaggiare piatti di una precisione tecnica e di un equilibrio rari, in un'atmosfera di domestica cordialità al bancone con vista sulla cucina.
L'Inizio Splendido: Ho aperto le danze con le animelle di vitello glassate, fondo bruno, arancia e finocchi. Un antipasto straordinario, capace di bilanciare la grassezza della materia prima con la freschezza degli agrumi; un piatto che avrei mangiato all'infinito. 🥩🍊🥇
Il Risotto dei Sogni: Il risotto alla parmigiana, quaglia e riduzione di china si è rivelato uno dei migliori mai assaggiati in vita mia. Una cottura perfetta e un abbinamento di sapori profondo e audace. 🍚🦆🥇
Chiusura d'Autore: Il fine pasto è stato affidato alla purezza del gelato al latte del Progetto Stalla Salvezza, servito con parigine (ciliegie sotto spirito), seguito da un nocino gentilmente offerto dalla casa. 🍦🍒🥇
Dettagli che fanno la differenza: L'accoglienza è iniziata con un assaggio dell'olio Incanto Sublime dell'Azienda Bonomi di Gropparello, servito con dell'ottimo pane artigianale, mentre la cena è stata accompagnata da un calice di Omina Romana "Diana Nemorensis I", un blend laziale di grande carattere. 🍷🥖🥇
Note e Atmosfera ✨
Situata in quello che un tempo era un negozio di fiori (e le tracce botaniche sono ancora curate con gusto dalle vecchie proprietarie), la trattoria si sviluppa tra una cucina a vista al piano terra e salette accoglienti al piano superiore. Il servizio è gestito con una competenza rara: la bravura del papà di Elia in sala rende la sosta un momento di vero relax. 🛋️🌿✨
Cosa dicono le Guide: Il Nuovo Volto della Tradizione 📖
Le recensioni per Brisla sono un coro di consensi entusiastici:
Michelin 2026: Il riconoscimento Bib Gourmand premia la capacità di proporre le eccellenze del territorio aggiornate al gusto contemporaneo, citando come piatti cult la bomba di riso al ragù di piccione e le paste fresche. 📚🏆🥇
Gambero Rosso 2026: Assegna 2 Gamberi, lodando la freschezza della proposta e la solidità della cucina. 📚🌟🥇
CiboToday & La Gazzetta di Parma: Sottolineano come Brisla stia "svecchiando" le ricette parmigiane con tecniche scientifiche e cotture precise (come nei bolliti della domenica o nelle rane del giovedì), mantenendo però la schiettezza e la sostanza tipiche della trattoria. 📚🗞️🥇
Il Verdetto del Recensore 🧐
Brisla Trattoria ottiene 98 punti. È una valutazione altissima che riflette la perfezione dell'esecuzione, la passione dei tre soci e la capacità di emozionare attraverso la rivisitazione colta della cucina locale. La visita del gennaio 2026 è stata una sorpresa magnifica, una ventata di entusiasmo che pone questo locale tra i migliori indirizzi mai provati nel parmense e non solo. 🏅
Punteggio: 98 punti 🏅 Merito: L'eccezionale equilibrio tra tradizione e modernità, con menzioni d'onore per il risotto alla quaglia e le animelle glassate. Perché andarci: Per vivere l'entusiasmo di una cucina giovane ma tecnicamente impeccabile, in un ambiente che è al contempo moderno e profondamente radicato nel territorio. 🍷🥘🌆✨ Piatti provati e consigliati: Risotto alla parmigiana, quaglia e china, Animelle glassate e Gelato al latte Stalla Salvezza. 🍚🥩🍦🥇 Atmosfera: Dinamica, brillante, cordiale e accogliente. ✨🕰️🏛️
Il vento che soffia sulle trattorie non sembra fermarsi. Lo dimostra una nuova apertura a Parma con tre giovani amici.
Come? Il compito di rimettere mano ai piatti Filippo e Matteo, già proprietari di altri locali in città (il primo socio di Fieno, l’altro di Bread) lo affidano a Elia, chef giramondo di origine toscana ma cresciuto a Parma, che ha frequentato l’Alma (Colorno è a un tiro di macchina) e ha girato in Italia e all’estero (San Francisco, Marche, Udine) lavorando in vari ristoranti per tornare poi a Parma, da dove vengono anche gli altri due. “Ci siamo detti che mancava una trattoria in centro storico che rispolverasse sì le vecchie ricette, ma con tecniche più contemporanee e, volendo, scientifiche” ci spiega Filippo. Un esempio sta nel piatto dei bolliti, cavallo di battaglia dei carrelli delle osterie italiane, qui servito la domenica nelle cocotte in cui la carne arriva con il proprio brodo già porzionata e calda, ognuna con un suo tempo di cottura “così non arrivi a metà bollito ed è già freddo” ci spiega Filippo. Discorso simile anche per la bomba di piccione, un piatto a base di riso e piccione che necessita di una lunga preparazione, di solito servito a porzioni, qui invece presentato come porzione singola, stesso gusto ma maggiore praticità.
Tortelli, bolliti e giorni di magro da Brisla a Parma
O ancora c’è la piccola carta dei tortelli (al momento dell’apertura sono con tarassaco e nocciole; porri, patate e tartufo, oppure asparagi e Prosciutto di Parma). “In tutte le trattorie si trovano quelli con le erbette, le biete perlopiù” dice Filippo “Con Elia noi vogliamo che anche questo piatto torni ad essere stagionale, per questo ci sarà la zucca quando è tempo di zucca. Ora c’è il tarassaco perché prima si preparavano con le erbe selvatiche che si trovavano nei campi, tra cui il tarassaco”. Non è una cucina che punta a fare rumore, ma a presentarsi con una formula credibile, sostanziosa e moderna, fatta da tre ragazzi (tra i 34 e i 40 anni) con le idee chiare e la mente agile. Intorno a questo cuore gastronomico c’è poi la scelta di introdurre il giovedì sempre un fuori menu con rane e lumache, che cambia a seconda delle settimane, anche quelli ingredienti prima molto reperibili, oggi meno. E siccome da tradizione a Parma il venerdì si va di magro, è il giorno del menu di pesce, costruito da uno chef che, è di Parma sì, ma ha militato per due anni nelle cucine marinare di chef Gianfranco Pascucci a Fiumicino.
Il menu di Brisla Trattoria
Ne esce fuori una proposta di una ventina di piatti (costi compresi tra gli 8 e i 16€) che si può assaggiare dal mercoledì a pranzo alla domenica a pranzo (chiuso dalla domenica sera al martedì sera) in un locale che un tempo era un fioraio. “Abbiamo cercato questo locale, dove c'erano due fioriste, Francesca e Monica Riccò. Abbiamo proposto loro di collaborare con il ristorante, oggi curano l’allestimento con piante che sono vicine al mondo gastronomico e aromatico, ma lo usano anche come showroom”.
Per LaGazzettaDiParma: "Brisla, rivive la tradizione parmigiana, leggera e in chiave moderna
Brisla come briciola. Non sembri una dichiarazione minimalista, ne’ tantomeno il mettere le mani avanti con una professione di modestia: basterà scorrere il menu per essere subito smentiti, perché qui si affrontano piatti del patrimonio gastronomico locale con la volontà di leggerli in una prospettiva moderna, senza perdere il profumo della tradizione e con la volontà di proporre -recita il sito web- «piatti naturali e schietti, cucinati con cura e serviti con domestica cordialità». Sono tre giovani amici parmigiani, con qualche esperienza alle spalle e molto entusiasmo che merita nella valutazione un bonus di incoraggiamento. A pianterreno subito la cucina a vista e qualche posto al bancone, quasi un «tavolo del cuoco», poi due salette al primo piano arredate con buon gusto, tappeti e specchi, travi e tavoli in legno con le gambe tornite, piani in legno o marmo, per tovagliette ovali in plastica e tovaglioli di cotone. Bottiglie di vino, amari, distillati, una carta dei vini ricca di lambruschi e una buona selezione dalle regioni. Servizio di vera «domestica cordialità», volenteroso, simpatico, auto ironico: «You are served by Federica» recita, per chi conosce le lingue, la ricevuta.
La cucina, i piatti
Due ciccioli di benvenuto e animelle di puledro, piselli, salsa di mandorle e di ciliegie cotte nel lambrusco; uovo in camicia con crostone, zucchine e Camembert; ottime lumache con fave, funghi e purée di patate in contrasto di consistenze e armonia di sapori. Anche salumi (un po’ sapido il culatello, meglio il prosciutto, discreto il salame di maiale Mangalica) a completare la proposta di antipasti cui, solo al giovedì, si uniscono le rane su patata schiacciata. Ai primi tagliolini con ardito ragù di fegatini e pane abbrustolito; gli anolini in brodo della tradizione parmigiana; i tortelli di zucca; la bomba di riso. Buon sugo di piccione, crosticina dorata, croccante, riso asciutto, ed è questo il prezzo da pagare se si fa in mono porzione questo che è un piatto conviviale per almeno 4 persone -e tuttavia sempre gradevole. Hanno pasta ancora dura nelle giunture, tartufo povero di profumo e sapore i tortelli di porro e patate. E ancora, tortelli tarassaco e nocciole e, il giovedì, risotto al rosmarino con guancia di cavallo brasata. Il coniglio in bianco in padella ha carne soda, dolce di carota, patate arrosto fondenti; la punta di vitello è arrosto con verdure; il vitello, sottile e rosato, è condito col fondo di cottura e salsa tonnata con maionese e capperi. Coscia d’anatra al mosto d’uva e piatto vegetariano con scarola arrosto, mandorle, lamponi, barbabietola. Ogni venerdì a pranzo, menu di pesce secondo quanto consente il mercato -ed è buona cosa questa di dedicare un giorno della settimana a un piatto particolare (la domenica bolliti misti).
Per finire
Dolci della casa a cominciare da una proposta di torte miste, poi tiramisù, panna cotta, mattonella di zuppa inglese riccamente imbevuta di alchermes. Bella scelta di amari e digestivi italiani; attenta selezione di distillati. I prezzi: coperto 3,50 euro; antipasti 10-18; primi 13-22; secondi 12-18; dolci 7. Menu esposto, scale per le sale, bagno al piano terra, parcheggio Goito.
Non mancate
Lumache"
Per EmiliaRomagnaATavola: "Il piatto cult del locale è la ghiotta bomba di riso e ragù di piccione, realizzata al momento, e che comporta un’attesa di venticinque minuti...
I sapori schietti della tradizione parmigiana rivivono in chiave moderna, attraverso tecniche di cottura e forme contemporanee, in questa trattoria, aperta in centro città dagli amici Filippo Folloni, Matteo Ceresini e Elia Otgianu (quest’ultimo ai fornelli). Tra gli antipasti, oltre alle eccellenze della norcineria e dei caseifici regionali, interessante è il carpaccio di cavallo marinato alle spezie e maionese leggera ai capperi. Certo, il piatto cult del locale è la ghiotta bomba di riso e ragù di piccione, realizzata al momento, e che comporta un’attesa di venticinque minuti. Alle rane, burro, prezzemolo, aceto e patate del venerdì fanno eco i bolliti misti della domenica, in omaggio alla tavola dei giorni di festa. La cantina premia l’Emilia, ma non trascura il resto d’Italia e del mondo. Sui 50 euro."
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