Tra Genio e Radici: lo Spaghetto Definitivo alla Trattoria Dal Cogo a Thiene 🍝 🍷
A Thiene, la Trattoria Dal Cogo è un luogo dove il cognome di famiglia — che in dialetto significa letteralmente "dal cuoco" — porta con sé il peso di una tradizione storica e il blasone dell'innovazione. Tornare qui in questo 04/2026, a quasi due anni dalla mia prima visita, è stato un viaggio tra luci e ombre, ma con una consapevolezza: quando la cucina gira a pieno regime, sa toccare vette di eccellenza assoluta. 🏛️✨
1: Il Ritorno di Lorenzo alle Origini 👨🍳 🧱
Il progetto di Lorenzo Cogo, l'enfant prodige che conquistò la stella Michelin a soli 25 anni, nasce come una sfida: riportare la qualità accessibile in provincia, affiancando papà Mariano. Il locale, una villetta luminosa con le iconiche tovaglie a quadri, riflette questa volontà di tornare a una dimensione più "pop" e diretta, dove la tecnica cosmopolita viene distillata e messa al servizio della concretezza veneta. 🛋️🍷🏛️
2: Il Calendario delle Visite 📅
Un'evoluzione che segna un netto miglioramento, nonostante qualche incertezza gestionale:
09/2024: Una serata contraddittoria, segnata da alcune cadute di stile come l'uso di pasta commerciale e sapidità mal gestite. 🕰️📉 - Menù: Amuse Bouche: Gazpacho d'Anguria con Ricotta e Pinoli; Baccalà Mantecato, Chips di Polenta e Olive; Casarecce (Barilla) con Porro Fondente, Patate e Bottarga; Fritturina Mista di Pesce con Maionese all'Arancio
04/2026: Un pranzo decisamente più convincente sotto il profilo del gusto, che riavvicina la trattoria agli standard che il nome Cogo impone. 📅🌸- Menù: Amuse Bouche: Prosciutto Crudo con Giardiniera Casalinga; Spaghetto al Pomodoro di Lorenzo; Invidia Scottata con le Mandorle
Evoluzione del Voto: Guadagna 3 punti, passando a 86 punti e conquistando la 1a Barba di Merito. 📈🏅
3: Lo Spaghetto al Pomodoro "Definitivo" 🍝 🍅
Se c'è un piatto che da solo vale il viaggio a Thiene, è lo Spaghetto al Pomodoro di Lorenzo. Una preparazione che definirei "definitiva": apparentemente semplice, ma tecnicamente esemplare per mantecatura, acidità controllata e slancio gustativo. È il vertice della filosofia di Lorenzo: la grande cucina che passa dalla sottrazione. Prima dello spaghetto, un ottimo Prosciutto Crudo con Giardiniera artigianale ha saputo ingannare l'attesa con classe. 🍝🍅🥇 🧔♂️
4: Luci e Ombre del Servizio 🥈 🥗
Nonostante l'eccellenza dei sapori, la gestione della sala ha mostrato qualche crepa. Una dimenticanza sul secondo piatto ha causato un ritardo snervante, parzialmente compensato dalla bontà dell'Indivia scottata con le Mandorle. Sebbene il servizio sia efficiente, queste disattenzioni (unite a un conto lievitato del 20% rispetto al 2024) ricordano che il coordinamento della brigata rimane il punto su cui lavorare quando il "genio" è impegnato in altri progetti. 🥗⏳⚖️
5: Tradizione Contemporanea e Brace 🥩 🔥
La carta, che cambia settimanalmente seguendo il mercato e le stagioni, spazia con disinvoltura dal Baccalà alla Vicentina (preparato con stoccafisso delle Lofoten) alla maestria della brace, vero punto di forza di Mariano. È una cucina che rifugge le sovrastrutture per affidarsi alla pulizia dei sapori, dove ogni ingrediente — dal pesce di Chioggia alle carni locali — viene trattato con il rigore quotidiano di chi conosce profondamente la materia. 🐟🥩🔥
Iconici: I Sapori che Valgono il Viaggio 📖
Celebrata da Osterie d'Italia, Gambero Rosso ed Espresso, la trattoria offre alcuni "manifesti" gastronomici:
Spaghetto al Pomodoro di Lorenzo: La prova che la semplicità è l'ultima sofisticazione. 🍝
Baccalà mantecato Dal Cogo: Servito con chips di polenta, un classico in costante equilibrio. 🐟
La Brace: Costate di manzo e di equino della filiera veneta, trattate con rispetto assoluto. 🥩🔥
RICONOSCIMENTI 🧔♂️
Una Barba di Merito: Segnalazione per l'eccellenza tecnica dello spaghetto al pomodoro — un vero benchmark di categoria — e per la capacità di Lorenzo Cogo di rigenerare una trattoria storica portando precisione e profondità di lettura senza snaturarne l'anima popolare. 🧔♂️🏅
IL VERDETTO DEL RECENSORE 🧐
Trattoria Dal Cogo ottiene 86 punti. Il ritorno del 2026 ha dissipato molti dei dubbi della prima visita. Sebbene il servizio debba ancora trovare una continuità impeccabile e i prezzi siano in ascesa, la cucina ha ritrovato quello smalto istintivo che rende Lorenzo Cogo uno dei cuochi più interessanti del panorama contemporaneo. UN LUSSO AUTENTICO DI SEMPLICITÀ. 🏅
Punteggio: 86 punti 🏅 Merito: 1 Barba di Merito per lo spaghetto al pomodoro "definitivo". Perché andarci: Per assaggiare come la tecnica di uno chef stellato possa nobilitare i piatti più semplici della nostra tradizione. 🍝🍷👔 Atmosfera: Da bistrot moderno ma con radici contadine; luminosa, vivace e in costante movimento. 🕰️🖼️✨
Note di Viaggio Vincere la sfida della semplicità è l'impresa più difficile: oggi, tra un morso di indivia e uno spaghetto perfetto, Lorenzo e Mariano ci sono riusciti.
Alcune immagini dal web:
Una scelta che potrebbe essere letta come un ridimensionamento solo da chi confonde semplicità con banalità. In realtà, la presenza di Lorenzo in cucina agisce come un innesto consapevole: una talea capace di rigenerare un organismo già solido, portando metodo, precisione e una nuova profondità di lettura. Riconcentrarsi sulle basi, qui, non è un limite ma un valore aggiunto, soprattutto quando l’obiettivo è restituire centralità al piacere pieno del pasto. Accanto a lui c’è Mariano, il padre, memoria storica della trattoria. Mani sicure, conoscenza profonda della carne, gesti che non ammettono scorciatoie. La pasta è fatta in casa con uova di alta qualità, le carni vengono tagliate al momento, i ragù richiedono tempo e attenzione. È una cucina che non si costruisce a tavolino, ma nasce dalla pratica quotidiana. Il menù, in continuo movimento, segue la stagionalità reale e il mercato. Carne selezionata in loco, pesce fresco da Chioggia, verdure del territorio. I prezzi restano sorprendentemente misurati rispetto alla qualità proposta, segno di una ristorazione che privilegia il tavolo e non la spettacolarizzazione. Gli antipasti aprono il percorso con una chiarezza esemplare. La trippa in umido con polenta colpisce per pulizia e profondità: morbida, mai grassa, con una salsa che accompagna senza sovrastare.
Il baccalà mantecato con chips di polenta e olive è un piatto di equilibrio, dove la cremosità trova ritmo nella croccantezza e una chiusura leggermente amaricante. Merita attenzione anche la torta di cipolla con tartare di tonno e panna acida, interessante nel dialogo tra dolcezza vegetale, acidità e componente iodata, così come il salame di cavallo alla griglia, che dimostra una gestione intelligente di una materia prima non semplice, bilanciata da crema di patate, carciofi e kren.
Nei primi piatti la cucina mostra tutta la sua stratificazione. Le fettuccine al ragù d’asino e timo sono profonde, rassicuranti, costruite su una materia prima trattata con rispetto e precisione. Le pennette alle cime di rapa, vongole e bottarga lavorano su un equilibrio marino-vegetale ben calibrato, senza forzature salmastre. Il risotto al radicchio di Treviso e blu di capra è giocato su un amaro elegante e una cremosità misurata. Ma è lo spaghetto al pomodoro di Lorenzo a segnare il vertice: un piatto manifesto, che dimostra come la grande cucina passi spesso dalla sottrazione. Mantecatura impeccabile, acidità controllata, sapidità progressiva e il basilico a dare slancio al boccone successivo. Apparentemente semplice, tecnicamente esemplare. I secondi piatti confermano la solidità dell’impianto. Il baccalà alla Vicentina “Dal Cogo”, preparato con stoccafisso di Lofoten IGP, è tra le versioni più convincenti per equilibrio e persistenza aromatica. Le seppie alla brace con pesto di rucola, radicchio e finocchio lavorano bene sul contrasto tra affumicatura e freschezza vegetale. La pancia di maialino, con insalata alla senape e cipolline all’aceto balsamico, è golosa ma mai pesante, mentre il bollito misto – cotechino, gallina, manzo, lingua – restituisce una fotografia nitida della tradizione, eseguita con rigore filologico. La brace è un capitolo a parte e rappresenta uno dei punti di forza della casa. Dalla costata di manzo della filiera veneta alla costata di equino adulto grass-fed, ogni taglio è trattato con rispetto assoluto per la materia, cotture precise e assenza di orpelli. Qui la carne è protagonista, senza mediazioni inutili. I contorni accompagnano con discrezione, mentre la selezione dei vini in mescita – essenziale ma coerente – sostiene la cucina senza sovrastarla. Etichette territoriali, funzionali, pensate per il pasto e non per la vetrina. Il giudizio finale è chiaro.
La Trattoria Dal Cogo è un esempio virtuoso di come la tradizione possa diventare contemporanea senza snaturarsi. Lorenzo Cogo non rinnega il suo passato d’avanguardia: lo distilla, lo rende leggibile, lo mette al servizio di una cucina buona, giusta e profondamente italiana. Una tavola che non insegue il tempo, ma lo governa. E oggi, questo, è un lusso autentico."
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