Il Recensore Numerico: Trattoria Da Bassano (87) 🧔

mercoledì 4 ottobre 2023

Trattoria Da Bassano (87) 🧔

Voto: 87

Numero di visite: 1

Ultima visita: 10/2023

Fascia di prezzo: 44-71

Guide e recensioni: Osterie d'Italia, Golosario, Espresso, GamberoRosso, Accademia Italiana della Cucina, Alice, Touring, Corriere, Repubblica, CamillaBaresani, Sussurrandom, Il Foglio

-Madignano- (CR)

Iniziamo subito dicendo che questo locale potrebbe essere tra i miei top assoluti della RistoGuida, potrebbe avere un punteggio altissimo e posizionarsi nelle primissime posizioni della classifica.

Ma purtroppo non è così, per ora.

Se avrò modo di riprovarlo (e spero proprio di sì) sicuramente la mia seconda valutazione sarà più centrata.

Ma ieri sera alcune cose non mi sono particolarmente piaciute: la lentezza esasperante nel servizio, il servizio stesso un po' "naif" da parte del burbero patron (burbero in tono buono però, direi più pazzerello 😂), quel Bassano Vailati che in questa zona è oramai un'istituzione, ed infine il conto finale, per me un po' troppo elevato.

Per la cucina non ho parole: eccezionale. Davvero straordinaria. Tutto stramaledettamente buonissimo.

Ho voluto provare, carpendo il suggerimento dato dal patron ai commensali del tavolo affianco al mio, un giro di antipasti misti con Insalata di Gallina alla "Stefani" (straordinaria), i Nervetti di Vitello Tiepidi (buoni), il Salame Cremasco, la Pancetta ed i Sottoli (qualità dei salumi superlativa!) ed infine le Mistole di Zucca e le Polpette di Patate (qui è successo qualcosa in cucina, perchè un'attesa di oltre mezz'ora per questa portata mi è parsa davvero esagerata, però erano buonissime, cotte in padella con un filo d'olio e non fritte a bagno nell'olio bollente).

Assaggio di 3 Tortelli Cremaschi (3 davvero di numero, squisiti, fatti con la pasta matta, senza uova, e con il ripieno dolce-salato con gli amaretti, l'uvetta, il cedro, le mentine (!) e tante altre erbe ed ingredienti segreti) e conclusione con il piatto principe, il Pasticcio di Ortiche, che da solo meriterebbe un viaggio dall'altro capo del mondo!

Due calici di rosso di Capriano del Colle, davvero molto buono, e amaro di erbe per concludere accompagnato con le caramelle gommose di zucchero, piccola chicca offerta da Bassano.

Per Osterie d'Italia 2024:

Per il Gambero Rosso 2024:

Per Camilla Baresani, post del 2009: "Molte realtà che rappresentano qualità, tradizione e bellezza sono destinate a essere travolte da globalizzazione e crisi. E allora non ci resta che il ruolo vigile e malinconico di testimoni di ciò che si sta per perdere. Una trattoria è solo una trattoria: non cambia la vita di nessuno e raramente fa storia; però è un perfetto contenitore di ricordi, anche di quelli che abbiamo per esperienza indiretta: letture, film, fantasie mai vissute. La Trattoria da Bassano di Madignano, sobborgo di Crema, è uno di questi luoghi da visitare e rivisitare, uno dei luoghi che faranno massa nella valigia delle nostre rêveries. Fondata sulla passione, lo spirito di sacrificio, il cattivo carattere e anche l’ingenuità commerciale di due sole persone. Lei e lui in cucina, nell’orto, a servire in tavola. Non c’è ricambio, aiuto, impresa: solo culto degli ingredienti e delle ricette locali, eseguite al meglio di quello che uno stomaco odierno può sopportare: niente fondi oleosi, niente ricotture, niente sapidità indigeribili. Il menu è recitato e spiegato ai clienti. Di solito questa cosa mi indispone: preferisco leggerlo, pensare alle combinazioni dei piatti, vedere i prezzi. In questo caso invece fa parte dell’atmosfera casalinga: se ne parla con chi si occupa della cucina, proprio come succede a casa. La trattoria si trova nella villetta di un quartiere seriale – ordinato, pulito, di nessun glamour -, dove già alle nove di sera pare di essere nel cuore della notte. Nessuna luce filtra dalle finestre dei condominietti, nemmeno le vibrazioni bluastre dei televisori accesi. È giovedì e siamo gli unici clienti. Il martedì e il mercoledì la trattoria è chiusa. Si cucina, di fatto, su ordinazione. Da quando le aziende dei dintorni sono in cassa integrazione, si lavora soprattutto nel fine settimana. L’arredo è sul genere che definiremmo “gozzaniano”, e d’estate si mangia nel giardinetto sul retro. I coperti sono una ventina. Ecco la lista dei piatti che sono riuscita ad assaggiare: nervetti di vitello caldi con fagioli bianchi; squisita insalata di gallina (tonica, elastica) con cedro, uvetta, melograno e aceto balsamico; foglia di cavolo (appena scottata, ancora croccante) farcita con cipolla, mostarda di cotogne e salsiccia cremasca (delicata, quasi dolce, senza eccessi di grasso); zuppa di cipolle; memorabili cappellacci con ripieno di pavone; tortelli cremaschi di pasta matta (senza uova) e con ripieno di 13 ingredienti: per il mio palato un po’ troppo dolci. E poi: frittura di cervella e filoni (il midollo spinale); lingua lessa con salsa verde; oca n’da ola (cotta in tegame di terraglia) e, soprattutto, imperdibili piedini di porco, appena rosati dal pomodoro, con cipolla, peperoncino e puré. Pesche sciroppate e marroni glassati. Nemmeno un terzo dell’intero menu, che avrei voluto provare da cima a fondo. Persino il pane e i grissini sono eccellenti. La cantina è ben fornita e il conto, vino incluso, è sui 40 euro."

Per Sussurrandom: "Camillo Langone, scrittore e giornalista, si commuove tornando a pranzare a Madignano Da Bassano, la migliore Trattoria d’Italia

La Trattoria da Bassano di Madignano, ecco è un posticino magico caro, tra gli altri a giornalisti, opinionisti, gourmet, critici gastronomici a scrittori. Chapeau a … ah come si mangia bene da quelle parti. Chapeau!"

Dal Foglio, sempre Camillo Langone: "Non ci si bagna due volte nello stesso fiume, non si mangia due volte nello stesso ristorante. Gastronomo eracliteo, sbuffo quando mi chiedono consigli su dove andare a mangiare: a parte che i miei criteri non sono i tuoi, il tuo pranzo non sarebbe il mio. Capisco però che qualche indirizzo ogni tanto bisogna rischiare di darlo. Eccone uno per l’autunno: Trattoria da Bassano, via Lago Gerundo 15, Madignano (Cremona). Non rischio troppo perché Bassano Vailati è uomo che non si adagia, animato da una sete inesauribile di conoscenza: sì, è un uomo che legge. Un uomo che continua a leggere è un uomo che continua a imparare e a migliorare. Quanti uomini, quanti cuochi già a quarant’anni abbassano la serranda mentale... Mentre Bassano, come me, segue Solone: “Sempre imparando nuove cose invecchio”. L’ultima volta mi ha mostrato, felice come un bambino, la sua ultima lettura, “Folclore cremasco” di Francesco Piantelli (1951), un libro che chissà se lo hanno letto Pietro Valsecchi, Beppe Severgnini, Carlo Bonomi (i cremaschi oggi illustri). Non si mangia due volte nello stesso ristorante: io però mangio anche tre volte l’ortolana, le lumache, i piedini, i nervetti, il pasticcio, i ravioli, i tortelli cremaschi del cuoco a mia scienza più appassionato, più oblativo, più dedito."

Per la Repubblica, 2016, Gianni e Paola Mura: "Da ventun anni Bassano Vailati e Mariella Soccini, la sua compagna, sono qui a proporre le delizie della cucina cremasca. Mai un giorno di ferie. Solo quest'anno un paio di mesi di sosta per un intoppo cardiaco, e rieccolo al suo posto, Bassano. Le guide e molte narrazioni sul web lo descrivono musone, burbero, avaro di sorrisi. Neanche un po' invece. O siamo capitati nel giorno giusto, o sono leggende. Abbiamo trovato un appassionato del mestiere, un autodidatta di grande talento, che non ha frequentato scuole specializzate ma molto ha imparato dalle donne di casa e, più in là, da quella splendida scuola di cucina e di vita che era il Sole a Maleo, quando c'era Franco Colombani. Non stupisce, quindi, trovare in carta l'insalata di cappone, la zuppa di cipolle, l'oca con le verze. Stupisce l'alto livello dei piatti, dall'inizio alla fine: “di casa” il salame e la pancetta, stagionata tre anni, poi nervetti (caldi) e cipollotti, i migliori degli ultimi cinque anni. Perfetta, nella sua essenzialità. la carne cruda all'albese. Difficilmente superabili i tortelli alla cremasca.
Da tempo sentivamo parlare di questa trattoria. Posta in una zona che fornisce alibi per rimandare il breve (da Milano) viaggio. Troppo caldo d'estate, troppo freddo d'inverno, per non dire della nebbia. A fine agosto abbiamo rotto gli indugi e ne valeva la pena. Quale pena, poi? Una gioia. Bassano e Mariella, intercambiabili, ci hanno fatto pensare agli anni di Mirella e Peppino Cantarelli, a Samboseto. Un esempio: manzo riposato in salsa tonnata. In Piemonte non sempre, altrove quasi sempre, il vitello è tagliato a fettine sottilissime e sommerso da un'esagerazione di salsa. Bassano lo taglia più alto e ci mette meno salsa, in altre parole migliora un piatto codificato ai confini del banalotto.
Altri piatti: fritto misto all'italiana, gallina lessa con mostarda di cornioli, scaloppa di fegato grasso alla cremasca, galletto al mattone, manzo alla piemontese (costata doppia senza osso con ginepro e rosmarino), lingua di vitello in salsa verde.Gelato alla crema e parfait al torroncino per chiudere. Tenete presente che si paga solo in contanti. Altre caratteristiche di questa trattoria che entrra di corsa nella nostra top five: non ha un sito né una carta dei vini. Ma i vini buoni, dal Lambrusco ai georgiani, ci sono. E anche i distillati."

Per l'Accademia Italiana della Cucina:

Per Alice 2011: "Bassano Vailati è un grande cuoco, con una sana vena di follia che lo costringe a performances curiose e talvolta imbarazzanti (ecco la ragione del suo comparire e sparire dalle guide). Prepara sempre piatti semplici con grande attenzione alle materie prime. La sua bella trattoria con giardinetto estivo, aria condizionata e parcheggio è una meta sicura per chi vuol stare bene"

Per il Touring Club: "Lo chef Bassano Vailati ama la sua terra e questa sua passione si rispecchia nella sua cucina. Quello che è stato definito il “profeta dei tortelli alla cremasca” punta su piatti tipici della tradizione locale"

Per il Gambero Rosso 2020, 2 gamberi: "Qui si può compiere un viaggio alla scoperta dei piatti della tradizione cremasca, accompagnati da un oste attento conoscitore di ricette e materie prime locali, in un'atmosfera accogliente che fa sentire ognuno a casa propria. La cucina non sbaglia un colpo, lavorando il tutto con attenzione certosina. A cosa non rinunciare? Tra i primi ci sono i tortelli cremaschi (la cui farcia è una miscellanea di ingredienti salati e dolci), tra gli antipasti il pipeto (sformato di verze, formaggio, odori e spezie) e poi la scaloppa di fegato d'oca. Si beve bene, sia attingendo dal territorio che allargando il campo"

Per l'Espresso 2021, 1 cappello: "Qui, in questo locale un po' fuori mano (e un po' fuori dal tempo), l'esercizio della cucina si prende molto sul serio. Dietro l'apparenza burbera dell'oste si nascondono tanta passione e il sommo desiderio di trasmettere agli avventori l'emozione di una ricetta, la trepidazione per un ingrediente, la dedizione per una preparazione. Tutto ciò prende forma in piatti che seppur semplici all'apparenza, elevano il loro tratto "casalingo" a epica narrazione di un territorio e di una tradizione. Così i tortelli cremaschi sprigionano aromi quanto mai intensi e la faraona ripiena richiama alla memoria tavole del passato. Per i vini (visto che non c'è carta) bisogna affidarsi all'oste che, fra le tante bottiglie, può anche proporre qualche bella sorpresa. Bel dehors"

Per il Golosario 2024, corona: