Trattoria Dell' Alba (94) 🧔🧔

http://www.trattoriadellalba.com/ 

Voto: 94

Numero di visite: 1

Ultima visita: 10/2023

Fascia di prezzo: 54-66

Guide e recensioni: Osterie d'Italia, Golosario, Espresso, Michelin, Gambero Rosso, Mangiarozzo, Accademia Italiana Cucina, Alice, Touring, Repubblica, Corriere, CamillaBaresani.com, EastLombardy

-Piadena- (CR)

Oggi mi sono concesso il lusso di una piccola deviazione dal mio itinerario lavorativo per venire a provare, a Vho, frazione di Piadena proprio sul confine tra le provincie di Cremona e Mantova, una delle trattorie più famose di tutto il Nord Italia, recensita da tutte le guide gastronomiche italiane con elogi a dismisura.

Se dovessi dare un voto solo alla cucina darei 97 o 98, cioè un voto altissimo per un locale provato solo a pranzo e per solo due portate, e per il servizio non sarebbe da meno, ma purtroppo il conto ha fatto decisamente abbassare il voto finale, comunque sempre di ottimo valore, 94, perchè a mio giudizio è troppo caro per una trattoria di paese come questa Dell'Alba.

Comunque è assolutamente consigliabile provare almeno una o più volte questo locale, perchè qui si respira proprio la storia della pianura padana più verace, contadina, e di allevatori che producono carni di maiale e salumi da premio Nobel.

Cominciamo con ciccioli con cestino del pane ed un ottimo lambrusco della casa a scaldare i motori, per poi sciogliersi nella bontà eccelsa dei salumi, della giardiniera e del sedano rapa con maionese che farebbero resuscitare i morti.

La mia conclusione, e non avrebbe potuto essere diversamente perchè a pranzo in giornata lavorativa non ci si può rimpinzare troppo (ma mi riprometto che tornerò per provare altre squisitezze nelle prossime occasioni, che ci saranno di sicuro), sono stati dei marubini in brodo di livello eccellente, con un ripieno di carni magre e asciutte molto gustoso ed una pasta tirata a regola d'arte (anche se, forse forse, quelli del Caffè La Crepa che dista pochi chilometri mi avevano fatto commuovere maggiormente).

Caffè corretto Stravecchio Branca per il finale... peccato non aver offerto della piccola pasticceria col caffè... avrebbe potuto aumentare anche il voto di un punticino...

Servizio puntuale e super professionale, e soprattutto informale, come piace a me. 

Conto elevato.

Bellissimo il locale storico, merita davvero! 👍

News ottobre 2023: Chiocciola Osterie d'Italia 2024

News novembre 2023: Bib Gourmand Michelin 2024 confermato

Aggiornamento 14/10/2024: Chiocciola 2025!

Per Osterie d'Italia 2024:

Per il Gambero Rosso 2024, 2 Gamberi, rapporto qualità prezzo medio: "Imprescindibile riferimento quello dei fratelli Bartoletti, la cui storia affonda le radici nella seconda metà dell'Ottocento e che, ancora oggi, delizia il palato dei commensali con una cucina sincera e ben fatta legata alla tradizione di questo territorio situato sulla strada che porta a Mantova. Una proposta gastronomica solida e di qualità fatta di piatti veraci e schietti come maccheroni al torchio con verza e pistum, le trippe alla mantovana, lumache in umido con erbette e verdure e i lessi di manzo, cotechino, testina con salse e mostarde fatte in casa. Carta dei vini notevole con referenze nazionali e internazionali. Puntuale e garbato il servizio"

Per la Michelin 2023, Bib Gourmand: "Qui dal 1850 e ora alla sesta generazione, è una verace trattoria familiare, mecca degli amanti della cucina della bassa padana. L’atmosfera semplice, ma autentica, della sala scalda il cuore, mentre al palato ci pensa ciò che arriva dai fornelli: una straordinaria alleanza tra specialità cremonesi e mantovane."

Per EastLombardy: " I Ristoratori Omar e Ubaldo Bertoletti

La storia della trattoria inizia con Celestino nel 1850, quando decide di aprire un posto di ristoro e cambio-cavalli su quella che è sempre stata una delle principali arterie di collegamento fra l’est e l’ovest dell’Italia Settentrionale. Poco tempo dopo, Celestino cede il locale alla famiglia dei cugini Corbari, che lo gestisce tuttora, dopo sei generazioni, mantenendo inalterati l’accoglienza semplice e calorosa tipica del territorio.

Di struttura semplice, la trattoria non ha subito modifiche sostanziali nel corso della sua lunga storia e ha mantenuto inalterato il fascino e il calore di un tempo. Dalla strada principale si accede ad una sala d’ingresso, l’osteria vera e propria, dove accanto al vecchio banco del bar ci si può accomodare su tavoli d’epoca in legno da cui si riesce a vedere la cucina. A fianco dell’osteria una sala da pranzo dotata di aria condizionata di circa 30 coperti, molto calda e familiare, con vecchi tavoli apparecchiati con tovaglie bianche e una adiacente saletta riservata per circa 10 commensali. All’esterno un grazioso piccolo cortile ricco di fiori può ospitare 6-8 coperti.

Specialità tra le più note della tradizione locale, i tortelli di zucca in rosso della Trattoria dell’Alba di Vho di Piadena hanno ottenuto la certificazione De. Co. Al classico tortello di zucca aggiungiamo, a condimento, un soffritto di pomodoro e cipolla in cui sciogliere parte del ripieno dei tortelli per addolcire il tutto e una spolverata di Grana Padano. La particolarità di questo piatto è la leggera gratinatura al forno che finisce quando il formaggio si scioglie sul sugo in rosso.
Da gustare con un calice di Lambrusco Mantovano.
Il piatto East Lombardy che proponiamo è un classico bigolo al torchio artigianale condito con un sugo di pomodoro casalasco e un’abbondante spolverata finale di Bagòss delle valli bresciane. Per chi non conosce questo formaggio serviamo delle scaglie a parte che permettono di assaporare tutto il gusto intenso di un prodotto tradizionale che ha la particolarità dell’aggiunta di zafferano. Bagolino, infatti, anticamente era al confine con la Repubblica di Venezia che commerciava le spezie in tutto il mondo, tra cui lo zafferano."

Per il Touring 2023, premio Buona Cucina: "In una delle più antiche trattorie d'italia, la famiglia Bertoletti porta avanti da sei generazioni una cucina rigorosamente tradizionale. Fra le specialità del territorio: il tortello di zucca, nel cui ripieno si trovano amaretti e mostarda di mele; al soffritto di pomodoro dolce e l'oca in terragna, cotta e successivamente conservata nel suo grasso. La cantina, molto fornita, è gestita da Omar e Ubaldo"

Per l'Espresso 2020/21: "Ci si tuffa indietro nel tempo in questa storica osteria di paese, in mano alla famiglia Corbari da sei generazioni. La location, equidistante da Mantova e Cremona, si palesa
nelle ghiotte ricette della tradizione padana realizzate con mano attenta e ingredienti ben selezionati. Spicca tra i salumi l'esclusivo prosciutto crudo "XXL' 60 mesi, a seguire classici come tortelli di zucca con soffritto di pomodoro e oca 'in terragna' (confit) con mostarda della casa. Cantina ricca.

Nella vita ogni tanto servono certezze: una di queste è la Trattoria Dell'Alba, una vera osteria padana, familiare e per le famiglie. Un luogo dove si torna per quei salumi, come la culaccia di maiale tranquillo, i salami, il lardo, accompagnati dalla giardiniera, per il sorbir di marubini o i tortelli di zucca, per l'oca in terragna con le magistrali mostarde. E per finire con la sbrisolona con lo zabaione. Bella scelta di vini, Champagne compresi, servizio caloroso"

Per il Golosario 2024, locale radioso: 

Per l'Accademia Italiana della Cucina 2024, 3 templi:

Per Alice 2011: "Nel quartiere vecchio, una trattoria proprio come si deve, celebrazione golosa delle ricette tradizionali e dei prodotti del territorio. Buoni salumi, interessante selezione di formaggi di latte crudo biologico serviti con mostarde fatte in casa, e quasi tutto l'anno, piatti a base di tartufi di Po (bianchi e neri). Tra le specialità tortelli di zucca al soffritto di pomodoro dolce, trippa alla mantovana in scodella, sorbir d'agnoli, bigoli con pomodoro e bagoss, oca in tarragna, pollo in agresto (ricetta rinascimentale del Platina: pollo disossato cucinato con frutta acerba, zafferano, prezzemolo e menta), luccio in salsa verde, anguilla al forno, baccalà in vari modi, bolliti misti. Per concludere sbrisolona con zabaione, sorbetti di liquerizia e limone o agrumi e frutta fresca, oppure l'originale zuppa inglese alla mantovana."

Per il Mangiarozzo 2017: "Qui comincia la storia di Celestino che per onestate fece il grande ostello! Lasciatemi giocare ogni tanto con le parole perchè davvero nel pellegrinaggio del goloso che vado compiendo dall'Alpi a Pantelleria, dall'Adriatico al Tirreno incontro persone e accadimenti che andrebbero narrati al di là del cibo. Uno di questi è la vicenda dei Corbari, oggi Bertoletti per via dei matrimoni e dei salti di cognome, ma la linea di sangue per via materna è quella di Celestino, che sono arrivati alla quinta generazione di gestione di crocevia di queste cose buone. Lo pensò il bis bis bisnonno Celestino appunto, che aprì questa che era una stazione di posta - con annesso ostello e dunque cucina - in un punto strategico dove si può scegliere di andare verso Levante o rimirare il Ponente. In carica sono i fratelli Omar (titolare) e Ubaldo (chef) Bertoletti il quale tra le sue acrobazie culinarie vanta salumi nostrani da maiali grossoni, lumache in umido, tortelli di zucca al soffritto di pomodoro dolce (ricetta a denominazione comunale di Piadena), marubini ai brodi, anguilla sgrassata al forno, oca in terragna, bolliti misti, pollo in agresto, mostarde, zuppa inglese alla mantovana e nocino vecchio.

Ma alla carta ne racconta altre, a cominciare dagli antipasti con gran culatello, spalla, salame, caprini freschissimi, sottoli e sottaceti che i brothers fanno in casa. E poi tortelli delicati di stracotto di asinina o di patate e culatello oppure ripieni di cosciotto di maiale e prugne e conditi al Recioto, bigoli al torchio con ragù d'anatra all'arancia, riso selvaggio saltato con gorgonzola porro pistacchio di Bronte; ed ancora bollito di manzo, lingua, cotechino, testina (abbinati a salse e mostarde fatte in casa dai fratelloni), roastbeef al coltello di chianina, reale di chianina nostrana al forno, stufato leggero di muscolo. Da non perdere una ricetta tramandata a Ubaldo dalla sua bisnonna Amedea: l'anguilla al forno con pangrattato e sapori. E nel dolce la tradizione di Cremona brilla con spongarda e vino dolce. Ottima la selezione di vini con 250 etichette: merito di Omar, attento conoscitore del mondo sensoriale. Qui mangiano tutti, bambini, vegetariani e celiaci e c'è anche un menù degustazione per il colto pubblico. La location è incantevole: rustica dentro e delicatamente provenzale fuori con un cortile che è un'esplosione di colori con tanti fiori ed una fontanina. I fratelli Bertoletti si divertono anche ad organizzare serate a tema, come quella di degustazione a base di cotiche di maiale e fagioli dell'occhio a novembre, quella a base dei piatti poveri di maiale in alcuni weekend di gennaio, quella della carne di bue di chianina nostrana a volte in febbraio, ecc.... Ad ogni modo non importa il quando. Ma qui potete trovare una casa, una famiglia, una cultura, un'emozione, che ha pochi eguali. E che - lasciatevelo di dire da chi se ne intende - incarna davvero lo spirito del Mangiarozzo"

 

Per la Repubblica: "Un tempio del classico, con l’attrattiva più che collaudata di una cucina solida e sagace, che svolge ininterrotto servizio dal lontano 1850. Lardo, salumi, marubini ripieni di stracotto, poi l’oca in terragna, l’anatra cotta sotto cenere e la torta sbrisolona. Ma sono soprattutto i tortelli di zucca a far da polo d’attrazione: qui, infatti, seguono una rara ricetta che contempla il soffritto di pomodoro dolce. Si va (piacevolmente) anche fuori confine con una cantina ben rifornita di bolle francesi"

Per il Corriere: " La trasgressione a tavola non conosce stagione
Roberto Gobbi racconta la Trattoria dell’Alba, di Vho (Cremona). Tra agnolini in brodi (plurale voluto), gallina ripiena e mostarde di mela. Menu rigorosamente «grossone»
Premessa intima indispensabile, sennò non si capisce: sono un falso grasso. Nel senso che avrei, di natura, un fisico longilineo (licenza di sorridere per chi mi conosce), ma un appetito atavico (gran bell’alibi per gli eccessi) mi ha portato ad avere la gola al posto dell’ombelico. Diciamo che le mie origini mantovane mi spingono verso una cucina al limite del comune senso del pudore. E se anche voi, qualche volta nella vita, avrete l’impudenza o l’imprudenza di seguirmi, fermatevi alla trattoria Dell’Alba a Vho. Perché qui si incrociano quattro culture culinarie per gente che ha cuore e fegato: cremonese, mantovana, bresciana e parmigiana. Cucina classica con variazioni fusion, con un tocco di, con un sentore di…? Ma va’, non siamo mica a MasterChef.
Qui si comincia con antipasti veri: salame di produzione propria, fiocco di spalla cotto al miele e crudo di maiali esagerati (“grossoni”). La carne arriva da un’azienda agricola a 20 km di distanza che s’è inventata questo marchio: maiale tranquillo pesante lombardo. La fantasia della provincia italiana dovrebbe essere argomento di tesi di laurea da consegnare ai nostri governanti. Passiamo ai primi, quelli che una volta, nelle famiglie contadine, si mangiavano solo la domenica se ti andava bene ma, quando c’erano, era come la Messa cantata: sorbir di marubini, tortelli di zucca, bigoli al torchio con salsiccia dolce (ricordate, i maiali sono tranquilli) ed erbe di campo, bigoli con sarde… Fermiamoci qui perché stanno per arrivare i secondi: roastbeef al coltello di fassona che sarebbe piemontese ma, a 7 km di distanza, hanno avuto la fantasia di farla crescere confondendole i panorami. Poi, oca in terragna con mostarde e il bollitone di manzo, lingua, cotechino, testina…
P.S. Dice il saggio: ma non è un menù un po’ troppo “grossone”, pardon grasso, per l’estate? Dice il Gobbi: la trasgressione non conosce stagione, sennò che trasgressione è. Se però, all’uscita, il gastrocnemio (che non ha niente a che vedere con la digestione) comincia a vacillare, citofonare Roberto (rgobbi@rcs.it): vi dirò dove passare la notte.
CONFLITTO D’INTERESSE Forse mi sono giocato l’interesse e m’è rimasto il conflitto (ho fatto bene o male?). A 10 km di distanza, c’è Dal Pescatore che, se la politica si misurasse a stelle (Michelin), sarebbe al potere del Paese da decenni. Chissà se la famiglia Santini, dopo questo elogio Dell’Alba, mi farà ancora entrare nelle sue blasonate stanze. Piatto preferito Agnolini in brodi (al plurale) con l’aggiunta di un po’ di Lambrusco (bevr’in vin) che precedono, di rigore, la gallina ripiena accompagnata con mostarde di mela campanina."

Per CamillaBaresani.com: " Piadena, sulla sponda destra dell’Oglio tra Cremona e Mantova, si vive di agricoltura, e soprattutto vivai di piante a foglia caduca.: frassini, robinie, pruni, salici… Ma Ubaldo Bertoletti, fratello di Omar, rispettivamente maître e chef della gloriosa Trattoria dell’Alba (sesta generazione, dal 1850), mi dice che diversi giovani compaesani hanno abbandonato l’agricoltura intensiva e si sono buttati sulla coltivazione di erbe officinali e sull’allevamento degli animali da cascina. Per via della crisi dei vivai, sono dunque ricomparsi i maiali grossoni, che a due anni pesano 350 chili e la cui carne ha un grasso protettivo che permette frollature di 15 giorni. Ubaldo si entusiasma parlando delle meraviglie dei suini ai tempi della crisi: maiali così pesanti non possono essere allevati in batteria, perché si affloscerebbero. Il maiale di batteria raggiunge il massimo del peso in 6 mesi, e la crescita forzata produce una carne che non può essere frollata a lungo, perché senza grasso protettivo marcisce: ne consegue che è un animale insipido e ha una consistenza “fibrosa, ciccosa, e si infila in mezzo ai denti”. Mentre l’indimenticabile salame prodotto in casa, stagionato un anno, pronto proprio ora e servito con giardiniera, deriva dalla carne marezzata dei locali maiali grossoni. Per non dire della culaccia stagionata 40 mesi, e della mortadella con aggiunta di minestrone di verdure frullato e cotta a bassa temperatura. Sin qui i salumi. Poi ci sono i tortelli di zucca con la pasta fina tirata a mano e il sugo di pomodoro dolce, che quest’anno è straordinario per via dell’estate siccitosa. E le zuppe invernali di castagne, di funghi, di verdure, e i fagiolini dell’occhio con cotiche, minestra che si mangia esclusivamente per i 15/20 giorni del periodo dei Morti, “piatto povero che scalda l’animo”. Ovviamente non possono mancare i bolliti misti con salsa verde e mostarde fatte in casa: anguria selvatica, mela cotogna, e la classica di mandarino, “bella piccante che fa piangere”. E poi le frattaglie da cortile (fegatini, magoncini, durelli, cuore); le trippe lavate al cucchiaio (non con l’acido, come si fa ora, più velocemente ma azzerando il sapore); l’anguilla cotta nel vino bianco e aceto e ripassata al forno con salvia e rosmarino; le lumache in intingolo. Una sontuosa cucina autunnale, da gustarsi in uno di quei paesi dove la domenica non vedi anima viva, tra moscerini, canali irrigui e luce impastata di foschia. C’è una saletta ristorante, ma c’è anche la zona con bancone e tavoli da osteria, dove si attacca bottone con i momentaneamente sfaccendati del paese."