Guide e recensioni: Osterie d'Italia, Accademia Italiana Cucina, Identità Golose, EastLombardy
-Borno- (BS)
Trattoria Navertino: Luci e Ombre sull'Altopiano di Borno 🌲🥘
Situata sull'altopiano di Borno, in una posizione che regala panorami suggestivi, la Trattoria Navertino è un locale che affascina per la sua struttura: una vecchia oasi di montagna trasformata con la ristrutturazione del 2020 in un ambiente caldo, dominato dal legno e dall'atmosfera accogliente di una stufa accesa. Tuttavia, nonostante il fascino del luogo e la cura nei dettagli, la cucina continua a vivere di contrasti, mantenendo quel sapore di "vorrei ma non posso". 🏛️✨❄️
L'esperienza a tavola 🍽️
Le mie visite, l'ultima delle quali risalente al:
01/2026 --- 🕰️ hanno confermato un'altalena di emozioni gastronomiche, nonostante il recente cambio della guardia in cucina con l'arrivo del promettente Nicolas Franzoni:
Le Luci: L'inizio è stato folgorante con un amuse-bouche eccellente a base di cavolo nero essiccato e polpettina di ceci. Da applausi la trippa fritta con maionese al rafano, un secondo piatto straordinario per inventiva e sapore. Notevole anche la chiusura con una pera cotta al forno arricchita da crema di amaretti e spuma di ricotta. 🍐🥘🥇
Le Ombre: La nota dolente è arrivata con le linguine al baccalà mantecato e limone bruciato: pasta troppo cotta e un equilibrio di sapori sbilanciato, dove l'acidità del limone copriva totalmente la delicatezza del baccalà. 🍝🍋📉
I Ricordi del 2023: In una precedente visita (09/2023), avevo trovato vette altissime nelle tagliatelle di segale Petra al ragù di cinghiale (piatto imperdibile), contrapposte però a costine di maialino CBT prive della laccatura promessa e a un tiramisù servito troppo freddo. 🐗🍝❄️
La Cantina: Sempre di alto livello, con una carta dei vini ricca di etichette interessanti e ottime proposte al calice. 🍷🍇
Tra Tradizione e Innovazione 📖
Il Navertino è riconosciuto dalle guide come un presidio della cucina camuna moderna, pur con qualche riserva sulla costanza:
Eredità e Natura: EastLombardy racconta il passaggio di testimone da nonna Betty alla gestione attuale, sottolineando l'uso di erbe spontanee a KM 0 come il Chégol (spinacio selvatico) e il tarassaco, elementi distintivi della cucina locale. 📚🌿
Cucina Camuna: L'Accademia Italiana della Cucina e Osterie d'Italia segnalano il locale per piatti iconici come lo stracotto d'asino con polenta di mais nero spinoso e i casoncelli nostrani, simboli di un forte legame con il territorio. 📚🐌🌽
Identità Golose: La critica riconosce il dinamismo di questa realtà, che si è evoluta anche in Bed & Breakfast con Spa, offrendo un'esperienza montana completa. 📚🏨
Note e atmosfera ✨
Il locale è bellissimo e il tocco curato lo rende perfetto per una serata invernale. Tuttavia, i prezzi risultano un po' elevati se confrontati con l'emozione complessiva, specialmente guardando alla concorrenza agguerrita della Valcamonica. 🛋️💶 Un consiglio logistico: la strada per raggiungere la struttura è un'avventura; meglio affrontarla con la luce del sole o, se possibile, in moto! 🏍️🏔️
Il Verdetto del Recensore 🧐
La Trattoria Navertino rimane ferma a 86 punti. La visita del gennaio 2026 ha mostrato una ventata di aria nuova grazie alla nuova guida in cucina, ma la mancanza di costanza impedisce al locale di fare il salto definitivo verso l'eccellenza assoluta. Resta un'oasi di grande fascino che merita la sosta, ma con la consapevolezza di un'esperienza che può alternare picchi a cadute. 🏅🇮🇹
Punteggio: 86 punti 🏅 Merito: 1 Barba 🧔♂️ Perché andarci: Per le straordinarie tagliatelle di segale, la trippa fritta e la bellezza di un ambiente montano ristrutturato con gusto. 🏠🌲 Piatto imperdibile: Tagliatelle di segale Petra al ragù di cinghiale e Trippa fritta con maionese al rafano. 🍝🥩🥇 Atmosfera: Calda, graziosa e curata; una vera "coccola" montana. ✨🕰️
Betty, già da piccola, coltiva la passione per l’enogastronomia all’interno della trattoria di famiglia, aperta a Borno dalla nonna nel 1972. Dopo essersi dedicata ad un’altra professione per un lungo periodo, si trova a prendere una decisione: proseguire con il proprio lavoro, lasciando che un pezzo di storia familiare cada nell’oblio, oppure, dedicarsi alla trattoria a tempo pieno. Subentra così nella gestione della “Trattoria Navertino”, che ristruttura completamente nel 2020, per segnare un cambio di rotta rispetto al passato.
In quest’avventura, Betty è supportata da Diana e Federica, entrambe originarie di Borno, la prima chef e la seconda pastry-chef, che, dopo un periodo di “vagabondaggio” in cui accumulano esperienze importanti in Italia e all’estero, decidono di fermarsi nella terra natale, coltivando questo sogno insieme a Betty. A completare la squadra Giulia e Andrea, ad accogliere gli ospiti, e Nicolas a supporto della cucina.La Trattoria Navertino è ubicata a Borno, appena fuori dal centro abitato, in una posizione favorevole dove si gode della stupenda vista sull'altopiano di Borno. Panorama che amano gli ospiti del bed & breakfast e della terrazza spa all’aperto, dove si organizzano, ben volentieri, dei momenti di relax accompagnati dalle leccornie della cucina del Navertino.
Nel ristorante, l’utilizzo del legno domina e si “abbina” perfettamente al paesaggio circostante. Nonostante lo stile rustico, il tocco femminile di Betty è ben presente nelle sale, rendendole graziose, calde ed accoglienti per i commensali. In cucina, si porta avanti il lavoro iniziato dalla nonna e dalla madre della titolare, custodi dei segreti della tradizione camuna ed espressione genuina del territorio. Le giovani chef coniugano qui il passato e il presente, rendendo la storia culinaria del Navertino materia viva e dinamica grazie a sperimentazioni ed abbinamenti nuovi. Il radicamento al territorio è espresso da materie prime tutte locali, anche recuperate dalla prospera natura circostante.Le costolette d’agnello del Navertino donano al commensale – il quale si aspetta solitamente un sapore intenso – un’esperienza inaspettata. Infatti, la carne dell’agnello, molto tenera, viene cotta in maniera semplice, prima in padella e poi in forno, per poi essere finita con rosmarino e limone, che esaltano la delicatezza della carne e regalano un sapore fresco e decisamente adatto alla stagione estiva. L’agnello viene poi servito con verdurine croccanti di stagione e polenta di mais nero spinoso, un cereale inusuale che viene coltivato in quest’area della Valle Camonica.
Gli gnocchi di pane sono un piatto tipico della Val Camonica che, derivando dalla tradizione povera, vengono realizzati in diverse varianti in ogni comune. Qui a Borno, sono fatti con il Chégol, nome dialettale dello spinacio selvatico che si trova nei prati che circondano il Navertino. Questa materia prima km zero viene amalgamata con pane raffermo, latte e uova, e finito con Grana Padano e Burro di Malga. Un piatto semplice, ma delizioso, che si fa ambasciatore della cucina di recupero, con il nobile proposito di evitare sprechi ed avanzi."
Piatti tipici:
Lingua lessa servita tiepida, olio al prezzemolo, carote in carpione, fiore di zucchina fritto;
Casoncelli nostrani, con il tradizionale ripieno di carne e spinaci selvatici, conditi con burro di malga, grana e salvia;
Gnocchi di patate e tarassaco, fonduta al Bré, pomodorini confit, crumble di tarallo;
Stracotto d’asino, servito con polenta di mais nero spinoso;
Polenta e zola della Latteria di Scalve;
Ravioli alla lemongrass ripieni all’albicocca e cioccolato al latte, serviti con gelato all’albicocca
Piatto da non perdere:
Costine di maiale, salsa agrodolce alla senape e miele, patata schiacciata all’olio evo"
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