-Venezia - Chirignano Zelarino - (VE)
Grigoris: L'Eccellenza Mondiale dell'Arte Bianca a Mestre 🍕🎭
Condotta da Lello Ravagnan insieme alla moglie Pina Toscani, Grigoris è una destinazione fissa per ogni appassionato. Il segreto? Un impasto quasi etereo, frutto di anni di ricerca e dei preziosi consigli di Carol Choi (direttamente dal Rantan e con un passato al Bæst di Copenaghen). Un luogo dove la farina macinata a pietra e il lievito madre creano miracoli di digeribilità. 🌾🧬🥇
L'esperienza a tavola 🍽️
Nella mia serata del 06/2023 🕰️, l'esperienza è stata entusiasmante fin dagli sfizi iniziali:
Gli Antipasti: Abbiamo aperto con dei supplì cacio e pepe da manuale e un guanciale affumicato accompagnato da focaccia che predispone il palato al meglio. La focaccia, grazie alla maestria appresa da Carol Choi, è di un livello superiore. 🧀🥓🥇
Le Pizze: La DOP E MASCULINA (San Marzano DOP, Fiordilatte di Agerola, Alici Masculina da Magghia del Golfo di Catania, Capperi di Salina e Origano Selvatico) serve a capire i fondamentali: equilibrio perfetto. Ma è con le proposte più audaci che Grigoris stupisce. La Pizza Carbonara, con l'uovo dal tuorlo liquido al centro e un guanciale croccante, è golosa e tecnicamente ineccepibile. 🍕🍳🥓🥇
L'impasto: Leggero, arioso, con una cottura che esalta la fragranza senza mai appesantire. Si sente la mano di chi sa gestire la pasta madre senza derive acide. ☁️🔥
I Dolci: Qui entra in gioco Pina, pasticcera eccelsa e allieva di Corrado Assenza. Da non perdere il tiramisù (tradizione pura) o la famosa torta delle rose con crema al doppio fiordilatte. 🍰🌹😋🥇
Il parere della critica 📖
Un coro unanime di lodi accompagna questo locale da anni:
Ricerca e Territorio: Il Golosario assegna la Corona e sottolinea la cura per i presidi Slow Food e le farine selezionate, citando anche il fascino del pergolato estivo. 🌿👑
Leggerezza e Bakery: L'Espresso premia i 3 Spicchi, lodando la digeribilità estrema e l'apertura della nuova "bakery", un laboratorio dedicato a pane e lievitati che guarda al futuro. 🥖📈
Equilibrio Gourmet: Identità Golose evidenzia la capacità di Lello e Pina di giocare con consistenze e aromi, superando i limiti della tradizione per approdare a un concetto di pizza contemporanea di respiro internazionale. 🌎🍕
Note e atmosfera ✨
È incredibile pensare come un grande campione di sport, dopo 25 anni di onorata carriera pallavolistica ai massimi livelli della Serie A, sia riuscito a traslare quella disciplina e quella ricerca della perfezione tipica degli atleti d'élite in un campo completamente diverso: l'arte bianca.
Ecco perché il suo successo con Grigoris non è un caso:
Mentalità da Fuoriclasse: Lello ha messo "anima e core" nella sua passione, portando in pizzeria la stessa grinta che metteva nel rettangolo di gioco.
Il Team: Proprio come in una squadra di volley, ha saputo coordinare uno staff giovane e competente, dove ognuno ha un ruolo preciso per raggiungere l'eccellenza.
La Tecnica: Se schiacciare richiede forza e precisione millimetrica, gestire la pasta madre e le farine macinate a pietra non è da meno, e lui ha dimostrato di avere una mano sensibilissima.
È la dimostrazione che i veri campioni restano tali anche quando decidono di rimettersi in gioco da zero, magari davanti a un forno a legna anziché a una rete da pallavolo. 🏐🥇
Il locale è colorato, moderno e accogliente, con un'illuminazione curata che ricorda quasi un ristorante stellato. 🛋️💎 Nonostante i 150 coperti e i doppi turni del sabato, il servizio resta gentile e affaccendato, coordinato con la precisione di una squadra di volley ben allenata. 🏐🤝 Bellissimo il dehors estivo, un vero "plus" per godersi la serata.
Il Verdetto del Recensore 🧐
Grigoris non è solo una pizzeria, è una tappa obbligatoria per chiunque voglia capire dove sta andando la pizza contemporanea in Italia. La visita del giugno 2023 la colloca di diritto nelle primissime posizioni della mia classifica personale. 🏅🇮🇹
Punteggio: 86 punti 🏅
Merito: 3 SPICCHI 🍕🍕🍕 (Per la tecnica sopraffina negli impasti e la qualità assoluta della materia prima)
Perché andarci: Per provare una pizza che ridefinisce il concetto di leggerezza e per i dolci di Pina. 🤝🍰
Piatto imperdibile: La pizza Carbonara e i supplì cacio e pepe. 🍕🍳🥇
Atmosfera: Vivace, "pop" ma ricercata; un successo planetario meritato. ✨🏛️
Piatti imperdibili: focaccia con tzatziki; pizza con burrata pugliese, Mora Romagnola e emulsione di olio di senape; pizza Pino Spanu; pizza carbonara; pizza patate e guanciale; pizze di mare. Torta delle rose con crema al doppio fiordilatte; cheesecake della Pina Toscani"
Lo promisi, a Lello Ravagnan, e l’ho fatto (con calma, mi ci è voluto del tempo) sul serio: ecco il racconto della mia visita, in primavera, nella pizzeria Grigoris di Venezia.
Lello Ravagnan
Lello Ravagnan l’ho conosciuto a Torino, quasi tre anni fa: era tra i pizzaioli che animarono la fucina di pizza e pane del Salone del Gusto 2014 e di lui mi colpì il sogno di aprire una pizzeria sull’isola di Patmos, in Grecia; il sogno (la pizzeria) si è poi concretamente realizzato a Venezia.
Arrivo di sabato sera, con due miei amici, avevamo regolarmente (ed in anonimato, non avevo avvertito il titolare) prenotato: la pizzeria è molto affollata, tanta gente che attende di accomodarsi (il che avviene con apprezzabile celerità), Lello mi riconosce subito.
Il personale di sala è affaccendato ma gentile: il locale ha oltre 150 coperti e lavora, di sabato, su due turni (come, cortesemente, viene precisato all’atto della prenotazione).
L’esterno del locale è molto curato, elegantemente impreziosito da una raffinata illuminazione che fa pensare più ad un ristorante stellato che ad una pizzeria; gradevole, moderno, l’arredo interno ed è oramai praticabile la zona all’aperto (al tempo della mia visita stavano ultimando i lavori) che d’estate è un plus non trascurabile.
Il menù presente una scelta piuttosto ampia di pizze, spicca la presenza di tanti presidi Slow Food, anche extra-territoriali.
Partiamo con una pizza margherita, da condividere, essenziale per testare i fondamentali: di buona fattura con ingredienti di qualità, un equilibrio complessivo da manuale.
A seguire scegliamo pizze più creative ed io, in particolare, ne affronto una difficile: carbonara! Uovo al centro dal tuorlo liquido, un gradevole guanciale, ed il risultato è una pizza golosa e complessivamente ben riuscita.
Di livello anche la riccia, farcita con ingredienti provenienti (anche) dal pregiato territorio caiatino, che mi ha ricordato una delle pizze più interessanti nella mia personale libreria esperienziale.
Da Grigoris si usa, ed è ben evidenziato, pasta madre che, come all’epoca del Salone ebbi modo di apprezzare non si sbilancia sull’acido e produce un impasto soffice, lieve, gustoso che, nella mia esperienza è stato anche gestito, molto bene, in cottura.
Ampia scelta di birre artigianali, discreta – anche se più limitata – la scelta dei vini.
Dolci di produzione propria, tra cui non manca il lievitato – il panettone nello specifico – di casa; io, per rimaner fedele alla territorialità, ho scelto il tiramisù (buono!).
Piccola storia social: son riuscito a far solo una foto (il cellulare mi si è tragicamente bloccato) alla margherita che abbiamo preso come antipasto, da dividere tra i commensali, in attesa delle pizze scelte singolarmente. Non ho problemi a ribadire che nonostante le critiche – su Facebook – che la foto ha ricevuto, la pizza margherita che noi abbiamo mangiato era più che gradevole, a testimoniare che la degustazione virtuale ha dei vistosi limiti: bisogna sedersi, mangiare, valutare l’esperienza complessiva che, nello specifico, nonostante la serata impegnativa (sabato sera) è risultata molto piacevole."
La selezione delle pizze è sempre più improntata sulla qualità, sulla coerenza tra sperimentazione e coerenza, sapendo oltrepassare quei limiti imposti dalla tradizione. L'interpretazione della pizza gourmet non delude le aspettative di quello che viene considerato il piatto nazionale, ogni interpretazione risulta essere un perfetto equilibrio di sapori, sapendo giocare sulle consistenze, fragranze e aromi. Una serie di combinazioni che rende ardua la scelta nel menu che supera la trentina di pizze, tra quelle definite di terra e quelle di mare. Gli ingredienti vengono selezionati grazie alla continua ricerca di prodotti di eccellenza, a cominciare dalle farine macinate a pietra. Soprattutto sono i tempi negli sperimentati e collaudati processi di lievitazione, del lievito madre. Il risultato è un impasto davvero superlativo.
Per gli abbinamenti ci pensano i dinamici componenti del team che si aggirano tra i tavoli, sempre disponibili e competenti, anche nei momenti di maggior lavoro non perdono il sorriso e la gentilezza. Molto ben fornita la carta delle birre artigianali, che vengono proposte sia alla spina sia in bottiglia, spaziando in tutta Europa. Un cenno particolare è riservato ai dolci che vengono proposti anche in formato ridotto e che consentono di chiudere in bellezza l'esperienza."
Nessun commento:
Posta un commento