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-Pavia- (PV)
Antica Osteria del Previ: Tradizione Pavese tra Fisica Nucleare e Borgo Ticino 🔬🥘
Ci spostiamo a Pavia 📍, nel suggestivo Borgo Ticino, proprio al di là del celebre Ponte Coperto. L'Antica Osteria del Previ è un luogo che intreccia la storia della ristorazione pavese (attiva dal 1879!) con i miei ricordi professionali più gratificanti. 💼✨
Ho visitato questo locale in due occasioni, l'ultima delle quali nel novembre 2006 📅. In quegli anni mi recavo spesso all'INFN (Istituto Nazionale di Fisica Nucleare) di Pavia. Tenere corsi di formazione su macchine CNC per gli operatori che lavoravano agli esperimenti di Carlo Rubbia per il CERN di Ginevra ⚛️ è tuttora uno dei miei vanti lavorativi più importanti. E quale modo migliore di concludere quelle giornate intense se non tra i sapori autentici del Previ? 😋
L'esperienza a tavola 🍽️
Nonostante non avessi ancora l'abitudine di scattare foto ai piatti, i sapori di Carlo Fusari (oste con un passato da salumiere d'eccezione 🔪) sono rimasti impressi nella memoria. Durante le mie visite del 11/2006 e precedenti, la cucina proponeva il meglio della tradizione lombarda:
La Salumeria: Essendo Carlo un esperto, i culatelli, la spalla cotta di Parma, il lardo al rosmarino e i salami fatti in casa erano un inizio obbligatorio e superlativo. 🥩🥓
I Primi Piatti: Indimenticabili i Cappellacci del Previ (ripieni di carne e verdure saltati in padella) e i risotti, declinati con rane, radicchio e speck o al brasato. 🍝🐸
I Secondi di Carne: Piatti robusti come il Capel del pret (brasato), i Ganassini (muscoli di guancia) steccati con pancetta e acciughe, e le lumache alla pavese in nido di polenta. 🐌🥘
Specialità Invernali: Nelle giornate fredde ❄️ non mancava il Bottaggio (la casoeula) con costine di manzo e oca, lessi misti e trippa. 🍲
Dolci: Rigorosamente casalinghi, come la celebre Sabbiosa con salsa allo zabaione. 🍰🍮
Piatti Iconici (citati dalle guide) 📖
Le guide celebrano da decenni la capacità di questo locale di restare fedele alle sue radici pur con un tocco di moderna delicatezza:
Storione alla Borghigiana: Un omaggio ai pesci di fiume della zona. 🐟
Trota in carpione: Un classico intramontabile dell'antipasto pavese. 🍋
Pesce di fiume: In estate, filetti di pesce persico, luccio e coregone, oltre alle immancabili rane fritte e impanate. 🎣🍤
Casoeûla di merluzzo: Una variante interessante del classico piatto lombardo. 🐟🥘
Note e atmosfera 🏛️
Il locale, situato lungo l'argine destro del Ticino, respirava un'aria storica. Se un tempo era il rifugio degli universitari con tavoli in formica, nel corso degli anni si è evoluto in un ristorante elegante con due sale, un bel camino e un arredamento curato 🪵🔥. Un'atmosfera forse un po' "pesante" per alcuni, ma intrisa di quella solida tradizione che ti fa sentire nel cuore della vecchia Pavia. 🏛️🍷
Aggiornamento novembre 2025: Proseguo con la divisione dei post per dare a ogni locale il giusto rilievo storico e gastronomico. ✂️📖
Il Verdetto del Recensore 🧐
L'Antica Osteria del Previ rimane per me un punto di riferimento per la cucina fluviale e lombarda. Associata ai miei anni di lavoro sui progetti del CERN, rappresenta il perfetto connubio tra l'eccellenza della scienza e la solidità della buona tavola. 🏅⚛️
Punteggio: 87 punti 🏅
Merito: 1 BARBA 🧔♂️ (Locale molto buono, tra i migliori provati in vita mia)
Perché andarci: Per respirare la storia di Pavia in un Borgo Ticino autentico e assaggiare una salumeria di livello superiore. 🤝
Piatto imperdibile: I Cappellacci del Previ e i Ganassini, per chi ama i sapori veri e profondi. 😋🍝
Atmosfera: Storica, accogliente e rassicurante come solo le vecchie osterie sanno essere. 🕯️
Immagini delle visite a Pavia:
2004:
2009:
L'estroso cuoco e boss, Carlo Fusari, malgrado provenga da tutt'altre esperienze (che inavvertitamente ben si conciliano col nome dialettale dell'osteria, rappresentato anche nell'insegna), da quattro anni qui propone piatti tipici della tradizione pavese e lombarda appena rivisitati con pudore e delicatezza.
Che Carlo per dodici anni sia stato salumiere lo si vede dall'accurata scelta dei culatelli, della spalla cotta di Parma, del lardo al rosmarino, dei salami da lui stesso confezionati.
I menu seguono le stagioni e gli umori di Carlo che inventa qualcosa di diverso ogni giorno. Fra i primi ci sono sempre i cappellacci del Previ, ripieni di carne e verdure e saltati in padella, risotti con rane, radicchio e speck o al brasato. Fra i secondi il capel del pret (un brasato con due varianti), i muscoli di guancia, detti ganassini', steccati con pancetta e acciughe. D'inverno il bottaggio (o casoeúla) con costine di manzo e d'oca, le lumache alla pavese in nido di polenta, i lessi misti e la trippa. Nella bella stagione i filetti di pesce persico, di luccio, di coregone, lo storione alla borghigiana, le rane fritte
e impanate, la casoeûla di merluzzo. I dolci sono casalinghi. Sono presenti molti formaggi lombardi, ed è in preparazione una carta che propone gli accostamenti dei vini. Non c'è che l'imbarazzo della scelta, per bere, attingendo da una carta ampia e qualificata con le migliori proposte locali e nazionali."
Per Alice: "Il Previ era una delle tante osterie per universitari di cui era pieno il Borgo Basso lungo la riva destra del Ticino. Tavoli in formica e piatti semplicissimi. Poi, con il tempo, gli studenti sono cambiati, o li hanno fatti cambiare, e ora frequentano altri luoghi. E le osterie hanno fatto la muta. Ora l'unica traccia del passato è l'insegna rossa. In compenso il Previ continua a piacere alla Michelin (che lo cita tra i pochissimi ristoranti della città). Effettivamente è un buon ristorante, con due sale, un bel camino e arredato con gusto, forse un po' pesante. Ricette classiche ben preparate con un cenno di inventiva: trota in carpione, cappellacci del Previ, brasato antica osteria, rane e pesci di fiume. Conto sui 35-40 euro, menù per gruppi (prenotare) a 35 euro secondo le offerte di stagione."
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