PerBacco: Il Malinconico Addio a un Rifugio dell'Anima nel Cuore di Bari 🐟
Un'importantissima e triste nota di cronaca apre questo capitolo del blog nel mese di giugno 2026: lo storico ristorante-vineria PerBacco ha abbassato per sempre la sua saracinesca. Il gestore Beppe Schino ha deciso di andare in pensione, sigillando un'epopea straordinaria durata circa trent'anni. Dal 1 Giugno 2026 il locale è definitivamente chiuso e la porta al civico 99 di via Francesco Saverio Abbrescia esibisce ora un malinconico cartello di "Vendesi attività". Come previsto dal rigido regolamento del nostro blog per i locali che cessano l'attività, il punteggio complessivo subisce un ricalcolo d'ufficio, scendendo dai favolosi 97 punti originari agli attuali 85 punti. Resta intatto il dovere di celebrare la memoria storica di quello che è stato un tempio della ristorazione pugliese, un'oasi di riservatezza nel quartiere Umbertino dove si entrava suonando il campanello, proprio come a casa di un amico.
1: L'Oasi Colta e Riservata di Beppe Schino 🏛️
Situato in un bel palazzo storico a pochi passi dal lungomare di Bari e dal maestoso Teatro Petruzzelli, PerBacco ha rappresentato per tre decenni l'essenza colta e sobria della città, lontano dalle mode passeggere. Beppe Schino, architetto di formazione ma appassionato cultore di cucina e vino, ha saputo trasformare una saletta raccolta in un rifugio dell'anima circondato da bottiglie a vista. Tra pareti adornate dalle fotografie dei centinaia di personaggi illustri che hanno frequentato il locale (da Carlo Petrini a Ezio Bosso, fino a Lou Reed), l'accoglienza di Beppe offriva una cortesia rara, capace di guidare l'ospite alla scoperta della stagionalità della Murgia e dell'Adriatico con un tono sincero e senza forzature.
2: Cronologia delle Visite e Dettaglio dei Piatti 📅
Il consolidamento del giudizio su questo pilastro barese si lega a un'unica, straordinaria sosta documentata nel mio archivio:
05/2022: In questa memorabile data primaverile ho varcato la soglia del locale per un banchetto indimenticabile. Il pasto è iniziato con un' amuse bouche con salame e salsiccia piccante locali, poi un percorso di antipasti eccezionali: una saporita combinazione di Polpo grigliato con Purè di Fave di Carpino del Gargano e Cipolla d'Acquaviva in agrodolce 🐙 (un nobile Presidio Slow Food), uno squisito sformatino di cime di rapa con crema di fagioli e bottarga e delle sorprendenti e croccanti Crocchette di cozze fritte su vellutata di zucchine, una brillante rivisitazione della classica Tiella barese. Come primo piatto ho gustato le magistrali Orecchiette di grano arso con finocchietto selvatico e gambero spadellato 🍝, un capolavoro di equilibrio tra le note tostate della terra e la dolcezza salina del mare. Il secondo avrebbe visto sfilare un eccellente e fresco sgombro con arancia e olive nere 🐟, seguito da un assaggio di stufato di coniglio in porchetta, ma mi sono fermato per gustarmi il dessert. Ho chiuso in trionfo con il dolce: una voluttuosa Torta di farina di castagne e vincotto d'uva con crema di ricotta all'olio extravergine e timo.
3: L'Armonia Millimetrica tra Mare e Murgia 🌾
La linea della cucina di PerBacco si muoveva con una pulizia stilistica da manuale, capace di far dialogare le asperità della terra con la freschezza del pesce azzurro dell'Adriatico. La trasparenza e la verità del piatto prendevano forma nell'osteria contemporanea grazie a un'attenta e maniacale selezione di prodotti rari, come il cardo selvatico murgiano abbinato al pecorino o la dolce cipolla di Acquaviva. Ogni accostamento rispondeva a un preciso disegno geometrico del gusto, garantendo un benessere totale a fronte di una fascia di prezzo che si manteneva straordinariamente corretta ed equa, tra i 34 e i 39 euro.
4: Una Ricerca Enologica Profonda ed Emozionale 🍷
Nascere come vineria d'autore significava per Beppe Schino assecondare una passione totale per la ricerca enoica. Il corridoio e le sale mettevano in mostra centinaia di referenze del territorio pugliese e nazionale, con un'attenzione smisurata per le etichette artigianali e i piccoli produttori. Beppe amava conservare i tappi di ogni bottiglia stappata, trasformando il servizio del vino in un racconto intimo e consapevole, capace di esaltare la componente agrumata di un pesce o l'intensità di un formaggio erborinato.
5: Il Baluardo Storico della Chiocciola 🐌
Il valore culturale ed enogastronomico di questa gestione è stato ampiamente riconosciuto nel corso degli anni da tutte le più importanti guide del settore (Gambero Rosso 🦐, Espresso, Touring Club, Alice, 50TopItaly). PerBacco è stato una presenza fissa e un baluardo storico per Slow Food, ottenendo la prestigiosa Chiocciola nella guida Osterie d'Italia ininterrottamente per le edizioni 2023, 2024, 2025 e confermata infine nel volume del 2026 🐌. Un palmarès da autentico fuoriclasse che rende la sua chiusura una perdita inestimabile per l'intero panorama ristorativo pugliese.
### Iconici: I Sapori che Valgono il Viaggio 📖
I repertori ufficiali e le cronache dei critici hanno immortalato i piatti simbolo che hanno definito l'identità del PerBacco:
Le Reinterpretazioni e i Presidi: Le storiche Fave di Carpino e polpo grigliato 🐙, le crocchette di cozze fritte su vellutata di zucchine e il soffice Tortino di carote viola di Polignano con salsa al parmigiano.
I Primi Fatti in Casa: Le orecchiette di grano arso con finocchietto e gamberi 🍝, i Cavatelli con tonno fresco, zucchine e menta, i fricelli con pesce spada e melanzane e i troccoli con fichi freschi e bottarga di muggine.
I Secondi di Mare e di Carne: Il filetto di ombrina in crosta di olive nere, il filetto di sgombro all'arancia, il Petto d'anatra brasato e lo stufato di coniglio in porchetta 🥩.
I Dessert d'Autore: Il semifreddo di castagne e vincotto d'uva 🍨 e il millefoglie con crema di ricotta e mascarpone.
### IL VERDETTO DEL RECENSORE 🧐
Punteggio: 85/100 (Valutazione storica ricalcolata a giugno 2026 a seguito della chiusura definitiva dell'attività; in origine il locale svettava a ben 97 punti)
Merito: Nessun riconoscimento applicabile a causa della cessata attività.
Perché andarci: Purtroppo non è più possibile suonare quel campanello nel quartiere Umbertino. Resta la memoria indelebile di un'osteria colta, sobria e senza fronzoli, dove la Puglia si rivelava in tutta la sua sobria eleganza grazie alla passione enciclopedica del suo patron.
Atmosfera: Intima, ovattata, sobria e di rara eleganza; un rifugio ovattato ricco di bottiglie a vista e ricordi fotografici, capace di far sentire ogni avventore avvolto dal calore di una vera casa.
Note di Ruota del Recensore 🧐
La saracinesca abbassata di via Abbrescia lascia un vuoto incolmabile nelle nostre passeggiate baresi; a Beppe Schino va il nostro più grande ringraziamento per aver regalato alla città trent'anni di pura, straordinaria e consapevole sostanza, un'oasi di bellezza che rimarrà scritta per sempre a lettere d'oro nella storia del nostro blog.
La spiaggia di sera a Bari Palese:
A spasso per Bari vecchia:
Pochi posti, atmosfera ovattata. Sulle pareti le fotografie dei personaggi che hanno frequentato il locale, una impressionante panoramica. E poi il vino, scelto sempre con cura, di cui amava conservare i tappi. Sui social aveva annunciato la sua chiusura già a inizio maggio dopo una cena-ritrovo con gli amici più stretti.: di solito il ristorante chiudeva in estate, perciò il suo avviso non ha destato particolare curiosità. Ma stavolta è diverso. Perché Beppe Schino ha deciso di abbassare per sempre la saracinesca della sua creatura e di andare in pensione. E adesso, sulla porta che porta ancora l'insegna del suo Perbacco, un cartello di "Vendesi attività" sigilla per sempre quegli anni di cibo, degustazioni e buon vino che sono stati i punti forti del locale.
Nessun commento:
Posta un commento