Voto: 96
Numero di visite: 1
Ultima visita: 01/2020
Fascia di prezzo: 34-54
Guide e recensioni: Osterie d'Italia,
Golosario,
Espresso, Michelin,
Gambero Rosso,
Accademia Italiana Cucina,
Alice,
Touring,
50top Italy,
4 ristoranti,
Identità Golose
-
Bologna- (BO)
🍝 Al Cambio a Bologna: il trionfo della Cotoletta e l'arte di Piero Pompili
🏛️ Quando Bologna indossa l'abito della festa
A volte le trasmissioni televisive hanno un senso: ho scoperto Al Cambio grazie alla partecipazione a "4 Ristoranti" di Alessandro Borghese. Solitamente diffido dei format patinati, ma la tentazione di provare quella Tagliatella e quella Cotoletta è stata troppo forte. Con 96 punti e 3 Barbe, posso affermare che le aspettative sono state non solo confermate, ma ampiamente superate. Al Cambio non è una semplice trattoria; è il tempio dove Bologna celebra la propria opulenza con una classe e uno stile rari. 🎩✨
Piero Pompili: L'Anima dell'Accoglienza
Personaggi come Piero sono merce rara: ha saputo trasformare un locale in zona periferica in una meta obbligatoria per ogni gourmet. L'eleganza degli arredi e la cura maniacale della mise en place ti fanno battere il cuore. Piero ti fa sentire accolto in quella dimensione del "ristorante della festa" che profuma di stoviglie di pregio e cordialità sincera. Un'accoglienza che le guide, da Gambero Rosso all'Espresso, definiscono unanimemente un "mestiere alto". 🥂🛎️
🍳 La Cucina: Sfoglia al Mattarello e Opulenza
In cucina, Armando Martini interpreta la tradizione felsinea con una precisione filologica e una goduria fuori dal comune, rendendo questo locale una referenza insostituibile per Osterie d'Italia e Slow Food:
Le Tagliatelle (Gennaio 2020): La sfoglia al mattarello è consistente e decisa, capace di esaltare un ragù sostanzioso e profondo. Un punto di riferimento assoluto che riscopre i grandi classici del capoluogo emiliano. 🍝🥇
La Cotoletta alla Bolognese: Scritta rigorosamente con la "C" maiuscola. Morbidissima, opulenta, preparata con l'osso e seguendo tutti i crismi della tradizione. Un vero inno al gusto che invita a lasciar andare ogni remora calorica. 🥩🧀🔥🏆
I Grandi Classici: Dalla lasagna verde (un trionfo di stratificazioni perfette tra ragù e besciamella) allo sformatino di patate e mortadella, ogni piatto è un viaggio nel cuore emiliano, spesso annunciato dal profumo della mortadella offerta come benvenuto della casa. 🥘🎀
🌟 Un Successo Certificato e Meritato
L'eccellenza di questo binomio Martini-Pompili è testimoniata da una pioggia di riconoscimenti: dalla riconferma del Bib Gourmand Michelin alla scalata nelle classifiche di 50TopItaly, dove il ristorante ha raggiunto un incredibile 7° posto assoluto per il 2026. Anche guide come Touring, Alice e il Golosario ne lodano la capacità di coniugare un'atmosfera professionale ed elegante con una proposta ricca di sostanza, pur mantenendo un conto incredibilmente onesto per la qualità offerta. 📕📉💸
🧔🧔🧔 Il Verdetto (3 Barbe)
Al Cambio è la dimostrazione che la tradizione, quando incontra la professionalità "alta", diventa imbattibile. È un locale dove la sostanza dei piatti e lo stile del servizio convivono in perfetta armonia. Se volete vivere l'anima autentica di Bologna lontano dalle solite rotte turistiche, questo è il posto dove tornare e ritornare.
AL TOP. UN CAPOLAVORO DI BOLOGNESITÀ. 🧔🧔🧔🍝💯
Nota di Aggiornamento: Ottobre 2025 - La scalata continua: 7° classificato in 50TopItaly 26, confermando Al Cambio tra i vertici della ristorazione italiana. 📈🥇
Alcune immagini dal web:
PS: ottava posizione in classifica nelle Top50 Trattorie per Pignataro & Co 2023.
Aggiornamento dell'ottobre 2025: 7° classificato in 50TopItaly 26
Per Osterie d'Italia 2024: "Bologna racchiusa in un menù preciso, puntuale, goloso. Servizio impeccabile ed elegante, promo a rendere questa una referenza insostituibile.
Un locale dove la dimensione di un tempo del ristorante della festa (che per scelta resta chiuso nei giorni di festa), rinvenibile in un servizio eccellente e stoviglie di pregio, si fonde con un'atmosfera di bella accoglienza e uno spirito di sincera e cordiale convivialità, a quotidiana disposizione dell'ospite. È questa straordinaria rinnovata identità il più grande merito di
Armando Martini, ai fornelli, e di Piero Pompili in sala, oltre alla grande qualità del cibo e delle materie prime.
Non ci sono i portici del centro storico o le forme gentili dei primi colli, ma Bologna è tutta dentro al menù che riscopre i grandi classici della cucina dei capoluogo emiliano, annunciati dal profumo della
mortadella offerta a inizio pasto. E allora sotto con
crostatina di cipolle caramellate su parmigiano reggiano,
lasagne verdi, tortellini in doppio brodo di carne, passatelli con ragù bianco di cortile, cotoletta alla bolognese, guancia brasata, per finire con
zuppa inglese o
gelato di crema con amarene Fabbri. Appagante la lista dei vini, con una menzione per l'attenzione al territorio.
Per il Gambero Rosso 2024, 80 punti, due forchette, rapporto qualità prezzo particolarmente conveniente: "In una zona defilata nei pressi del quartiere fieristico è l'eleganza in sala di Pietro Pompili a far sentire a casa. Un locale ormai storico che si distingue per il servizio oltre che per l'ottima proposta. L'ampia sala non può che richiamare lo stile classico di trattoria, ma con una mise en place raffinata. I piatti esaltano a tutti gli effetti l'opulenza della cucina emiliana. Per cominciare lo sformatino di patate e mortadella con crema al parmigiano è ideale. Non ci si può esimere dall'assaggiare le golose tagliatelle con ragù alla bolognese. Stesso discorso per i
tagliolini con friggione e parmigiano. Tra i secondi di carne spicca la
guancia di manzo brasata al Sangiovese su di un purè di patate eseguito a regola d'arte. La carta dei vini è ben pensata dà giustamente maggior risalto alla produzione regionale"
Per la Michelin: "Per quanto fuori dalle rotte turistiche e in zona periferica, è proprio qui che bisogna venire per trovare uno dei ristoranti di cucina bolognese e non solo, con piatti anche di mare e che comunque seguono la stagionalità dei prodotti. Le specialità sono quelle note a tutti, ma Al Cambio sono realizzate in modo notevole, talvolta persino superlativo. Spesso affollato anche a pranzo, meglio prenotare.".
Per il Golosario 2024:
Per il Touring: "In una vecchia stazione di posta per il cambio dei cavalli, il ristorante coniuga l’atmosfera professionale ed elegante con una proposta gastronomica ricca di sostanza e di gusto, che interpreta senza dogmatismi la grande tradizione cittadina. I pilastri della carta sono due: le materie prime eccellenti e stagionali, dalle carni di razze autoctone al pesce fuori menu, e l’interpretazione d’autore dello chef. Da provare: crostatina di cipolla caramellata su caldo freddo di Parmigiano Reggiano; baccalà alla bolognese con pomodoro e schiacciata di patate"
Per l'Espresso 2020: "Una rappresentazione inusuale della grande tradizione bolognese. E quella che ha saputo realizzare Piero Pompili, personaggio che ha fatto dell'accoglienza un mestiere "alto", vestendo questo locale alle porte della città da ristorante elegante senza perdere di vista la semplicità autentica di piatti di carattere. Merito anche dell'interpretazione gastronomicamente filologica che ne dà Armando Martini, cuoco di ottima esperienza. Allora vale la pena lasciar andare ogni remora calorica e gustare la panna cotta allo Squacquerone e pere o le sontuose lasagne, senza dimenticare tra i secondi l'opulenta, irresistibile
cotoletta di vitello alla bolognese, vero e proprio inno al gusto. La carta dei vini è in buona progressione e il servizio, va da sé, impeccabile."
Per Identità Golose 2024:
Per 50TopItaly: "Il Ristorante Al Cambio è uno dei templi della
cucina felsinea a Bologna. Il locale, elegante e raffinato (belli gli arredi, i dettagli, i pezzi d'arte e "bolognesità") è comunque informale e piacevole, e in sala Pietro Pompili garantisce gentilezza e professionalità impeccabili. Si parte con un piccolo omaggio della casa (pane e mortadella) per continuare con uno dei grandi classici come le tagliatelle al ragù alla bolognese: la sfoglia "al mattarello" consistente e decisa spicca al palato ed esalta il sostanzioso ragù. Capolavoro degno di nota sono le celebri lasagne alla bolognese, le classiche a sfoglia verde con ragù e besciamella, completate nell'ultimo strato superiore con abbondante ragù in uscita dal forno, che rende ancora più morbido e ricco un piatto che già è un trionfo di gusto e voluttuosità. Altro grande classico che non delude assolutamente le aspettative è la cotoletta di vitello alla bolognese (fatta con l'osso e tutti i crismi) morbidissima e dal sapore deciso. Per i dolci, è ottimo il gelato alla crema con le amarene Fabbri, che aggiungono un guizzo di freschezza, ma imperdibile anche il "
latte in piedi della tradizione", una sorta di delizioso crème caramel/panna cotta fatto con latte condensato davvero molto gustoso, e piuttosto difficile da trovare perfino Bologna e dintorni. Carta dei vini ampia e ben strutturata."
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