Al Cantinì (97) 🧔🧔🧔 - Al Cantinì a Borno: L’eccellenza della Valcamonica tra Risotti ai Porcini e tradizione

https://alcantini.com/ 

Voto: 97

Numero di visite: 3

Ultima visita: 11/2023

Fascia di prezzo: 13-45

Guide e recensioni: Osterie d'Italia, Accademia Italiana Cucina, EastLombary

-Borno- (BS)

Al Cantinì a Borno: L’eccellenza della Valcamonica tra Risotti ai Porcini e tradizione ✨🍄

Tornare Al Cantinì di Borno a fine novembre, con una spruzzata di neve a 1000 metri di quota che imbianca l'Altopiano del Sole, è un'esperienza che riconcilia con il mondo. Sotto la guida appassionata di Matteo e Francesca Rivadossi, il locale ha compiuto il salto definitivo: con l'ingresso del giovane chef Patrick in cucina, il punteggio vola a 97 punti, conquistando la Top 40 del mio archivio. Un traguardo meritatissimo per un team che sa far dialogare le pietre a vista con una tecnica sopraffina. ✨📍🏔️

Un esordio stratosferico tra le nebbie dell'Altopiano 🍽️📈

L'atmosfera del Cantinì è magica: volte in pietra, legno, rame e una luce soffusa che scalda il cuore. La cucina oggi esprime una maturità impressionante, merito di una ricerca costante su carni e pesci a km 0 e di una mano capace di elevare i sapori della memoria a vette d'autore. Le mie visite documentate in questo presidio camuno risalgono al: 01/2019 - 08/2020 - 11/2023 --- 🕰️

Assegno 97 punti a questa perla di montagna, conferendo con orgoglio le 3 Barbe di Merito (Riconoscimenti). Un verdetto che premia un'accoglienza "vera, semplice e autentica" e un'evoluzione tecnica da dieci e lode.

---

1: Al Cantinì: La magia delle volte in pietra e il nuovo corso. Matteo Rivadossi ha saputo trasformare il sogno di tornare alle radici in una realtà d'eccellenza. In sala, la sommelier Mariarosa Esposito guida l'ospite tra le migliori etichette dell'IGT Valcamonica, creando un legame indissolubile tra il calice e il paesaggio montano circostante. ✨🍷🏛️

2: Il Risotto Perfetto: Porcini fuori menù. Un piatto da 10 e lode. Il risotto ai funghi porcini ha mostrato una mantecatura da manuale e un profumo inebriante che riporta alle passeggiate nel bosco. La capacità di trattare il riso (spesso proposto in varianti creative come l'Acquerello con polvere di porcini) è ormai un marchio di fabbrica del locale. 🍛🍄🥇🧔‍♂️

3: La Lingua ai Ferri: Intensità e Equilibrio. Uno dei piatti migliori della serata: lingua di vitello cotta al forno e poi ripassata ai ferri, servita con verze stufate e una salsa verde millimetrica. Un equilibrio stratosferico tra la morbidezza della carne e la spinta vegetale, segnale di una cucina che non ha paura di innovare. 🥩🥇🧔‍♂️

4: Casonsei alla Bornese e Tradizione. Non si può passare di qui senza assaggiare i pilastri storici: i Casonsèi alla Bornese. Questa pasta fresca, con il suo caratteristico ripieno di carne che la distingue dai cugini bresciani, viene servita con burro versato e abbondante formaggio di malga, onorando generazioni di pastori e contadini. 🍝🧀🥇

5: Dolcezza Camuna: Torta di polenta e Gelato di Malga. La chiusura ha convinto definitivamente per il salto in classifica: una torta di polenta accompagnata da gelato al latte di malga e arancia. Meravigliosa, tecnica e profondamente legata alla terra. Un finale che brilla come la neve fuori dal locale. 🍰🍦🍊✨

---

Iconici: I Sapori che Valgono il Viaggio 📖

Validato da Osterie d'Italia (dal 2013) e dall'Accademia Italiana della Cucina, Al Cantinì custodisce piatti che sono un vanto per l'intera Valcamonica:

• Casonsèi alla Bornese: La pasta fresca simbolo dell'Altopiano del Sole con ripieno di carne. 🍝

• Risotto di stagione: Un evergreen che cambia pelle seguendo i boschi e le malghe locali. 🍛

• Spiedino di lumache al guanciale: Un antipasto di carattere citato nelle recensioni storiche per originalità. 🐌

• Coda di bue brasata al San Valentino: Un esempio della capacità dello chef di trattare le cotture lunghe e i tagli poveri. 🥩

Riconoscimenti 🧔‍♂️🧔‍♂️🧔‍♂️

Tre Barbe di Merito: Segnalazione d'onore per l'eccezionale maturazione tecnica della cucina con l'arrivo dello chef Patrick, per la valorizzazione impeccabile della viticoltura camuna IGT e per la capacità della famiglia Rivadossi di creare un'accoglienza calorosa e professionale in un ambiente di rara bellezza storica. 🏅

IL VERDETTO DEL RECENSORE 🧐

Al Cantinì ottiene 97 punti. Siamo di fronte a una certezza assoluta del panorama bresciano, un luogo dove la ricerca della materia prima incontra un cuore grande. È una sosta straordinaria che sa di montagna, di famiglia e di futuro. Se cercate la verità della Valle Camonica a tavola, Borno è la vostra destinazione d'elezione. TRAGUARDO MERITATISSIMO. 🏅

Punteggio: 97 punti 🏅 Merito: La perfezione del risotto ai porcini e la gestione magistrale della lingua ai ferri, uniti a un'accoglienza che profuma di casa. Perché andarci: Per lasciarsi coccolare da un team giovane e preparato in una cornice di pietre e legno che rasenta la perfezione estetica. 🍷🏔️✨ Atmosfera: Calda, soffusa e profondamente autentica; il rifugio ideale dove il gusto incontra la poesia dell'Altopiano. ✨🕰️🖼️

Queste le immagini del 11/2023:

Queste le immagini delle mie visite precedenti:

Per Osterie d'Italia 2024:

Per l' Accademia Italiana della Cucina: "Ristorante gradevole gestito da giovani ed entusiasti. La cucina è innovativa e curata. Ottimo rapporto qualità prezzo.
Piatti tipici:
risotto carnaroli alla melagrana e bagoss con riccioli di bacon croccante
bocconcino di caprino fresco ai pistacchi e uva rossa
spiedino di lumache fasciate al guanciale e prugne su specchio di spinaci saltati al burro
tagliatelle di farina di castagne al ragù di faraona
costolette d'agnello pre-salé al limone
lardo nostrano con confettura di fichi e focaccina al rosmarino
Piatto da non perdere:
crema di marroni con purea di cachi alla vaniglia"

Per EastLombardy: "La storia del Cantinì inizia a Borno, piccolo paese della Valle Camonica, sull’altopiano del Sole, dove nasce Matteo Rivadossi. Borno è un comune ricco di tradizioni, eppure Matteo sente il bisogno di evolversi: è così che inizia a far esperienze nel mondo della ristorazione in Italia e in Europa, ma ogni volta che torna a casa sente le farfalle nello stomaco. A 28 anni decide di ascoltare quelle farfalle e – appoggiato dalla sorella Francesca – decide di realizzare il suo sogno.
Egli dà vita a un posto che incarna la sua idea di accoglienza e ristorazione “vera, semplice ed autentica” nel luogo che da sempre ama: il suo territorio. È l’anno 2010 e nasce l’Osteria al Cantinì.
Diversificazione delle proposte, materia prima eccellente, volontà di migliorarsi sempre sono i principi cardini su cui si basa un mirato ed attento lavoro di squadra. La cucina, capitanata dal giovane e dinamico chef Gabriele, prende forma da questi concetti, così come l'accoglienza dell'ospite in sala.

La ricerca costante è l’ingrediente principale del menu del Cantinì: pesci e carni a km 0, così come salumi e formaggi di produttori artigianali. Non sorprende che il ristorante sia menzionato sulla guida delle Osterie Slow Food dal 2013. Il team, giovane e curioso, sa accogliere e mettere a proprio agio gli ospiti, grazie a piccole accortezze che fanno la differenza. La sommelier Mariarosa Esposito guida l’ospite nella scelta del vino: l’affascinante cantina del locale riserva ampio spazio ai viticoltori locali appartenenti all’IGT della Valle Camonica, includendo inoltre vini di tutta la provincia e della tradizione italiana.
L’atmosfera, calda e accogliente, viene descritta da pietre a vivo, tavoli in legno, luce soffusa, antiche pentole in rame, che perfettamente si sposano con il paesaggio montano circostante.
Un piatto immancabile nella carta del Cantinì è il risotto. Di stagione in stagione, viene riproposto con ingredienti legati al territorio ed alla stagionalità, scegliendo sempre materie prime derivanti dalla produzione locale.
La versione “autunno-inverno”, per esempio, è il risotto Acquerello con estratto di funghi, coniglio arrosto e polvere di porcini. A metà tra il coniglio arrosto e il classico risotto ai funghi, nasce dalla cucina della nonna: il gusto riporta all’infanzia, alle domeniche in famiglia, alle passeggiate nel bosco.
La barba di porcino, tagliata, essiccata e poi polverizzata, conferisce alla portata un sapore terroso che ben si bilancia con il gusto del coniglio, sotto forma di ristretto. Un pizzico di prezzemolo al pass completa l’opera.

Un piatto che accompagna il Cantinì dall’apertura dell’attività: i Casonsèi alla Bornese. Immancabile sulle tavole della zona, questa pasta fresca prevede la presenza di carne nel ripieno, elemento che li differenzia dai classici casoncelli alla bresciana. I Casonsèi sono serviti, come da tradizione, con burro fuso ed abbondante formaggio grattugiato."