Antichi Sapori (98) 🧔🧔🧔

https://www.pietrozito.it/antichi-sapori/

Voto: 98

Numero di visite: 1

Ultima visita: 05/2022

Fascia di prezzo: 40-42

Guide e recensioni: Osterie d'Italia, Golosario, Espresso, Michelin, Gambero Rosso, Mangiarozzo, Accademia Italiana Cucina, Alice, Touring, 50top Italy, Identità golose, Luciano Pignataro

-Andria- (BT)

Pietro Zito non è un uomo: è un MITO!

Montegrosso, piccolo borgo rurale fuori Andria, in Puglia, ha la fortuna di ospitare l'ambasciatore della cucina pugliese nel Mondo, colui che ha aperto un ristorante anche a Tokyo per far conoscere la vera cucina pugliese ogni dove.

Se riuscite a cenare da lui, nel suo bellissimo locale, fate come me: fate il percorso completo, FAI TU, e davvero riuscirete a capire cosa sta dietro quest'uomo.

Alla fine della serata, io esausto ma con le lacrime agli occhi, mi ha portato nelle cucine, mi ha fatto vedere tutte le sale del locale e, con orgoglio, avrebbe voluto portarmi anche nel suo magnifico orto biodinamico....ma erano già le undici di sera e non sarebbe stato possibile ammirare le sue creazioni.

Ma le ho assaporate nei piatti... credo che come sia capace lui di esaltare le verdure e gli ortaggi... nessuno al Mondo!

Non parlo delle carni e dei salumi, non parlo dei dolci, non ci sono parole per descriverne la bontà.

Mi è sembrato di tornare ragazzino quando mi recavo nelle cucine della famiglia Vicina, a Borgofranco d'Ivrea, e di rivedere la passione che ci mettevano nella cura delle piccole cose, appunto a partire dagli ortaggi coltivati con cura da mio nonno Giovanni.

Pietro Zito. Un mito.

Alla prossima!

Ad oggi è in 27esima posizione assoluta nella mia classifica con 98 punti e 3 barbe!

PS: chiocciola Slow Food e 3 gamberi Gambero rosso confermati anche per il 2023; 15a posizione in classifica per Top50 Trattorie 

PS: Il Gambero Rosso conferma i 3 gamberi anche per il 2024

News ottobre 2023: Chiocciola Osterie d'Italia 2024

News novembre 2023: Bib Gourmand Michelin 2024 confermato

Aggiornamento 14/10/2024: Chiocciola 2025!

Aggiornamento 25/10/2024: Il Gambero Rosso conferma i 3 gamberi anche per il 2025

Per Osterie d'Italia 2024:

Per il Gambero Rosso 2024, 3 Gamberi, rapporto qualità prezzo medio: "Anima da contadino e piglio da manager. Da Pietro Zito occorre programmare la visita, prenotando con buon anticipo. Conseguenza di un successo dalle radici profonde: gli anni in cui Pietro decise di restare nella sua terra, con i genitori, ma soprattutto ancorato alla tradizione contadina tradotta in una cucina inno ai profumi, gli umori e le stagioni della sua Murgia. L'Osteria abita un borgo di poche case "disperso" nell'ambiente murgiano, tutto silenzio e tranquillità. Tappa fissa prima di entrare è la visita all'orto, fonte preziosa di ortaggi e spezie, alimento delle varie ricette. Lo stile di cucina è fedele a se stesso e alle memorie del mondo rurale, ma gestito con mano più che attenta ai fondamentali della tecnica. E così, quella che inizialmente poteva parere una cucina riduttiva, non al passo con le nuove tendenze, si è rivelata una "visione" anticipatrice cui molti grandi chef ora tornano a guardare. Accoglienza e servizio sono all'altezza dei piatti, organizzati anche in un menù da 45 euro. La carta gira spesso; l'inizio canonico è con antipasti misti di terra e gli immancabili taralli e focaccia da grani antichi. Già lo start con bietola nera, ricotta, timo e carota illustra la capacità del cuoco-contadino di mixare i sapori della pastorizia e gli aromi delle erbe spontanee. Deliziosa la minestra di ortaggi, in stagione con l'apporto di fave fresche, piselli, asparagi e cipollotti pugliesi, e insaporita dalla ricotta salata. Retaggio della transumanza è la pasta alla chitarra - qui detta troccolo - con "muscisca", la carne affumicata tipica dei pastori, e pecorino semistagionato, straordinario pezzo di archeologia gastronomica. Poi, trionfo di carni ovine, bovine (podolica in primo piano) e maiale nella grigliata mista, succulenta e gustosissima. Super, se c'è, anche la tiella di agnello con verdure indigene al forno. In cantina, tante referenze regionali e nazionali. Formaggi veri. E cassata di ricotta di pecora che da sola vale il viaggio. Caffè, mandorle dolci e dolcetti tipici per un finale tutto coccole"

Per la Michelin: "Bella e solida realtà che da trent'anni propone una cucina regionale e delle Murge elaborata partendo da ottime materie prime, in un contesto molto grazioso e curato. Visto il seguito che ha in zona si consiglia vivamente di prenotare!".

Per il Golosario 2024: 

Per l'Espresso 2021: "Sono ormai lontani i tempi del cuoco contadino e del suo orto come rappresentazione bucolica di una certa Puglia alla periferia della geografia gastronomica italiana più blasonata. Oggi la piazza metafisica di Montegrosso è il "place to be" della ristorazione pugliese più autentica, quella che si replica fedele innovandosi nella forma ma non nella sostanza. S'inizia con l'antipasto - otto portate - un vero e proprio almanacco di sapori ritrovati; si riavvolge il nastro della memoria con le orecchiette di grano arso, purea di ceci, olive Regina alla brace, ricotta salata e olio di Coratina e si entra nel cuore della cucina di Pietro Zito con il reale di maialino cotto con pazienza ai profumi della Murgia. Servizio puntuale, cantina esclusivamente regionale"

Per il Touring: "In un caratteristico borgo dell'Alta Murgia vicino Castel Del Monte, Pietro Zito, chef (che non ama essere definito chef), contadino e grande comunicatore, gestisce una delle trattorie più famose della regione, che deve la sua fama, oltre che alle gustose ricette, anche al bellissimo orto e al recupero di antiche ricette della tradizione pugliese. L’impressione è quella di essere a casa, tra amici che ti dedicano ogni attenzione e ti raccontano i piatti che stai mangiando".

Per Identità Golose 2024: 

Per l'Accademia Italiana: "ristorante familiare. A 100 metri dal ristorante si trova il "giardino dei semplici" ovvero un orto di 15.000 mq nel quale Pietro coltiva erbe, ortaggi e spezie.
Piatti tipici:
pancotto con erbe spontanee
purè di fave con cicoriette
tiella di agnello, patate, funghi, lampascioni
dolce di ricotta, pasta di mandorle e sedano dolce
Piatto da non perdere:
orecchiette di grano arso con puré di cicerchia"

Per Luciano Pignataro: "Non so davvero quante trattorie e osterie si chiamano così in Italia, ma per fortuna spesso la tavola compensa la mancanza di fantasia dimostrata nel scegliere il nome, forse perchè più che identificare il posto si enuncia il programma: proporre filologicamente gusti antichi, come ad esempio un piatto di orecchiette di grano arso con pomodoro e cacioricotta. Siamo alle porte della prima regione mondiale produttrice di extravergine e si sente, a cominciare dallo splendido olio portato a tavola che, con il pane bianco cotto a legna e i tarallini al finocchietto fatti in casa valgono da soli il viaggio e la sosta. Le olive, le diverse varietà intendo, vengono proposti in molti modi, direi quasi fosse un laboratorio del gusto che consente di attraversare davvero tutte le modulazioni papillose delle cultivar e dei diversi tempi di raccolta. Pietro Zito, insomma, è, come tanti suoi colleghi, un intellettuale del territorio, il parroco dei sapori di questa splendida campagna che annuncia le Murge ben visibile dal Vulture e dal Gargano. L’accoglienza è familiare ma non rustica, aggiornata e curata in un locale dal cuore invernale più che estivo. Nei piatti c’è la ricerca delle erbe, come la cicoria selvatica proposta semplicemente saltata alla napoletana con l’aglio oppure con le fave secche quando siamo fuori stagione, i cipollotti gratinati al forno, e poi i salumi, le burrate, i lampascioni e i cardoncelli, e poi le carni: oltre all’agnello al forno c’è il filetto d’asino, la bistecca di vacca podolica, il maiale. Potrete chiudere con i formaggi, spiccano alcuni caciocavalli del Gargano ben stagionati, o con i dolci: su tutti cassata e il cestino fritto e ricoperto di miele di evidente derivazione araba visto che lo abbiamo trovato in tutti i mercatini da Damasco a Sanaa in Yemen. Discreta la scelta dei vini e conto da promozione turistica: sui 30 euro."

Per il Mangiarozzo 2017: "Pietro Zito è uno degli ambasciatori della Murgia nel mondo. Vi sembrerà strano che in una terra così ardua come quella che s'inerpica sull'Appennino Pugliese possa esservi un signore che con la sua cucina dialoga con il mondo. Ma nel caso di Pietro nulla è strano. Questo cuoco - che ha avuto anche l'accortezza imprenditoriale di coniugare l'ottimo con il possibile sfruttando le sue abilità per fare catering e cerimonie - ha fondato con Antichi Sapori un nuovo paradigma di proposta della cucina di tradizione e di territorio. E se vi dico che Pietro dialoga con il mondo una ragione c'è: egli ha costruito la sua abilità gastronomica viaggiando indefessamente. Ed ha portato da ogni terra visitata il ricordo di un sapore che costituisce oggi il bouquet della sua cucina e ha esportato in ogni terra frequentata l'autenticità della Murgia. Pietro nella sua azienda agricola ripone il cuore, con le sue mani coltiva tutto ciò che è identitario delle Murge, dalla sua capacità gastronomica unita alla sua intraprendenza agricola scaturiscono magnificenze come orecchiette di grano duro e di grano arso, due straordinari oli extravergine di oliva da Croatina e taralli tradizionali murgesi da farina di grano arso. Il locale rappresenta una bella opportunità anche per i pastori delle Murge, i norcini e i frutticoltori che trovano in esso uno sbocco immediato di mercato. Al suo interno a fare da contorno ai tavoli in legno ci sono due stanze di giallo o turchino vestite, ingombre di attrezzi rurali, in un'atmosfera spontanea e familiare. Dalla cucina vengono fuori vere e proprie opere d'arte con in testa la parmigiana di zucca gialla con crema di olive alla brace, gli sponsali arraganati, la ricottina di mucca tiepida e sedano dolce, il pecorino canestrato e cipolla dolce, la focaccia di farina di grano arso e le olive dolci calde. L'attenzione per la freschezza degli ingredienti è massima e di conseguenza il menù varia rigorosamente con il passare delle stagioni. Tra i primi si possono trovare minestra semplice di grano tenero ceci bio funghi cardoncelli e profumo di borraggine, mezze maniche (pasta Cavalieri) con ragù di agnello e maialino cotto lento con passata di pomodoro e pecorino canestrato, troccoli di grano duro con sponsali pomodorini alla brace salsiccia affumicata e pecorino semistagionato, passata di zucca gialla con timo fresco e passata di olive, coratine alla brace, orecchiette di semola rimacinata con cime di rape funghi cardoncelli e pomodorino al filo, orecchiette di grano arso con purea di cicerchia olive nera alla brace e cacioricotta. E ancora, ottimi i secondi tra cui: maiale alla brace, involtini di capicollo, bistecche di bufalo, agnello alla griglia o capretto in forno. E le proverbiali crudité di verdure di Pietro che hanno sapori antichi. Questo trionfo di bontà si chiude con i dolci: la quasi cassata di ricotta e mandorle, il babà con crema casalinga, la frolla croccante all'extravergine con marmellata, la torta alla frutta, il cuore caldo di cioccolato con briciole di taralli costituiscono l'elenco paradisiaco da cui poter scegliere. Buonissimi i liquori fatti in casa, mentre dalla cantina - perlopiù pugliese - potrete scegliere tra un centinaio di etichette tutte rappresentanti il meglio della produzione locale con, ancora una volta, predilezione per i piccoli produttori, per quelli che fanno il vino secondo natura. Questo luogo non solo è un'esperienza gastronomica, ma una narrazione sensoriale del buono. Nel senso più appetitoso e insieme profondo. Qui si degustano non solo i sapori ma anche i pensieri. E vi posso assicurare che un'esperienza da Pietro Zito segnerà con un po' di consapevolezza in più la vostra esperienza gastronomica"

Per 50TopItaly: "Pietro Zito sa stregare i propri ospiti con una cucina dai modi schietti e sinceri come quelli della tradizione contadina dalle cui radici si alimenta, attraverso la personale cura e selezione o per meglio dire produzione di materie prime ‘essenziali’ come gli ortaggi, l’olio evo o le conserve di pomodoro, per citarne alcuni.
Gli ingredienti sanno sprigionare sapori e profumi quasi archetipi, che sorprendono e risvegliano con prorompente genuinità la memoria sensoriale del commensale attraverso l’esaltazione di abbinamenti semplici ma ben equilibrati.
Il menu alla carta, doverosamente stagionale, attinge a piene mani dalla produzione orticola giornaliera, in special modo per gli antipasti ed i primi. Per quel che riguarda i secondi, la fanno da padrona le carni locali come il capocollo di maiale a lenta cottura, le costolette di agnello alla brace o il succulento filetto d’asino. Naturalmente non mancano proposte vegetariane.
Impossibile resistere alla tentazione del dessert, in particolar modo se si tratta della “Quasi cassata di ricotta” o degli altri classici della casa quali il babà con crema fresca o la crostata alla confettura di frutta. Il fine pasto è piacevolmente prolungato dall’ospitalità dell’oste che offre delle profumatissime mandorle caramellate da sgranocchiare ancora calde, accompagnate da ottimi liquori artigianali.
Il servizio professionale e cortese non tralascia un tocco di calorosa convivialità, come ci si aspetta da un’osteria di tradizione.
La cantina offre una pregevole selezione di vini del territorio e birre artigianali, il tutto con ricarichi davvero onesti."

Per Alice: "In questa piccola frazione di quattro case e una chiesetta, nel cuore delle Murge verdi di ulivi, si trova una rustica trattoria "di tono e di sostanza", pluricitata dal gotha delle guide, e meta di buongustai. Il merito è della capacità, della passione e della determinatezza del patron Pietro Zito e, naturalmente, della disponibilità - che solo qui si può trovare - di verdure e prodotti di eccelsa freschezza e qualità. Qui badano al sodo: una bottiglia di olio ruspante su ogni tavola, un po' di folla, un'accoglienza calorosa. Vi diranno di non perdere il pancotto con erbe spontanee e olio extravergine, gli sponsali (cipollotti selvatici appena nati) arraganati con pomodorino e uva, le orecchiette di grano arso con purè di fave e olive nere alla brace. Tutto merita di essere assaggiato: formaggi, carni, agnelli e rispettive interiora ("marretti"), dolci superbi (sformato al cioccolato colante, memorabile). Conto sui 35-40 euro, bevande e vini esclusi"